【摘 要】
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低温肉制品是指经过巴氏消毒(Pasteurization)的肉制品,其杀菌温度一般是使其中心温度达到68～72℃.由于杀菌温度低,对产品的营养成分、组织结构以及色泽等方面破坏很小,因而产
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低温肉制品是指经过巴氏消毒(Pasteurization)的肉制品,其杀菌温度一般是使其中心温度达到68～72℃.由于杀菌温度低,对产品的营养成分、组织结构以及色泽等方面破坏很小,因而产品营养价值丰富、口感好而倍受消费者喜爱,也是当今肉制品发展的一大趋势.通过巴氏杀菌,可以将大多数微生物和旋毛虫都杀死,如金黄色葡萄球菌、结核杆菌等.但仍有许多微生物不能杀死,如各种芽孢等,因此,这些产品需要进行冷藏贮存销售.但在我国,由于大多数的肉类加工企业设备、卫生环境以及在贮存销售等方面都还相对落后,还没有形成一条完整
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