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酒曲在白酒酿酒过程中有重要影响，酒体风味主要与酒曲微生物发酵代谢产物有关，关注大曲中微生物有助于改善大曲酶系统，进而丰富白酒风味。综述了清香型白酒及大曲工艺、质量检测指标研究进展及微生物群落组成，旨在提高清香型白酒大曲质量，并为改善清香型白酒风味提供一定理论基础。
清香型白酒大曲研究进展
【摘 要】
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酒曲在白酒酿酒过程中有重要影响，酒体风味主要与酒曲微生物发酵代谢产物有关，关注大曲中微生物有助于改善大曲酶系统，进而丰富白酒风味。综述了清香型白酒及大曲工艺、质量检测指标研究进展及微生物群落组成，旨在提高清香型白酒大曲质量，并为改善清香型白酒风味提供一定理论基础。
【机 构】
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湖北工业大学生物工程与食品学院
【出 处】
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酿酒
【发表日期】
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2022年06期
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划项目中的重点课题子课题（2016YFD0400500）:传统酿造食品风味与品质调控及新型酿造技术创制； 湖北省科技厅重大专项：传统白酒酿造智能化生产关键装备与技术研发（2018ABA084）；
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