在食品的生产加工过程中，如果熟制过程的杀菌工作没有做好，后续就会出现许多微生物污染的现象，而且在适宜的条件下微生物的生长和繁殖非常迅速，会对食品安全产生非常大的影响，所以食品微生物检测技术十分重要。本文主要阐述食品微生物检测技术和质量管理的重要性。
　　一、食品微生物检测技术概述
　　1.经典微生物检测技术。经典微生物检测技术是采用培养的方法来定量或者定性检测微生物的污染程度，主要包括菌落总数、大肠菌群等指示菌以及沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌。通过综合几种不同指示菌和致病菌的检测结果，可以对食品整体的卫生指标作出判定。定量方法主要是通过选择性或者非选择性的计数培养基，混菌或者涂布接种后进行典型菌落的计数，或者采用MPN的统计学方法计算样品中某种微生物的最大可能数。定性的方法则是通过增菌、分离、鉴定等一系列操作来判定样品中有或没有某种目标微生物。
　　2.免疫学检测技术。食品检测中使用的免疫学检测一般是针对细菌抗原和抗体配对反应设计的检测技术，按照检测的对象一般可分为利用酶的相关原理进行检测和利用荧光技术进行检测两个大类。酶联免疫技术主要是利用酶的催化作用和抗原、抗体的特异性反应进行结合，生成酶标记抗原或者抗体，通过底物发色进行定量或定性的检测。国外某些先进的设备试剂厂商也研制出了通过免疫方法形成酶抗体复合物，以此来检测食品中是否含有特定病原菌的检测技术，并且具有检出限低和检验时间短的技术优势。荧光抗体检测技术主要分为直接和间接检测，直接法十分便捷，只需在荧光显微镜下直接观察已经加入荧光标记抗体的待测样品即可；间接法则是在待测样品中加入标记血清，待清洗后再进行观察继而获取所需信息。免疫磁珠分离法主要是通过磁场来收集吸附抗体的磁珠，再通过检测释放的量来达到检测的目的。
　　3.分子生物学技术。聚合酶链式反应以及核酸探针技术都是食品微生物检测中的重要检测手段。聚合酶链式反应主要是利用加热的方式将双链DNA分解为两条独立的单链，然后通过调整退火溫度使寡聚核苷酸引物和DNA分子上的互补序列特异性增加。核酸探针则是利用碱基互补配对的原则，用指定的方法进行标记物的测定，具有极高的灵敏度和特异性，但是在操作过程中需要对不同菌种设计合成不同的引物探针，成本相对高昂。
　　二、食品微生物检测的质量管控
　　食品微生物检测是整个实验室中最重要的检测技术，所以对于微生物检测质量的管控要求也十分严格，从人员到检测环境以及检测步骤都需要精准无菌，从而减少检测结果有误的现象发生。首先，检测人员需要有较高的检测水平和食品检测相关的专业知识，通晓国家对于食品检测的一系列政策、检测方法以及检测标准。其次，实验室内的温湿度和布局要严格按照国家要求进行建设，实验人员要随时查看环境温湿度是否符合检测环境要求，只有符合要求才可以开始进行检测，同时要定期消毒杀菌，以免实验室内产生的微生物影响实验检测结果。最后，加强对检测设备以及检测材料质量的管控。对于检测设备要定期进行维修和查看，新设备使用前要查看检测结果的偏差。对于微生物实验中的各种材料，比如琼脂、血清、培养基等物质，要从质量较好的厂家购买，在使用时也要进行使用日期的标注，严禁将过期或者有污染的材料用于实验中。
　　作者简介：杨文奇（1982.02-），男，吉林省辽源市，汉族，职称：工程师，硕士研究生；研究方向：食品微生物与分子生物学检验技术。