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目的：研究影响低甲氧基果胶流体质构特性的主要因素。方法：用质构仪观察测定不同果胶浓度、蔗糖含量、pH、钙离子含量、温度下果胶溶液的流体质构特性。结果：各因素对低甲氧基果胶流体质构特性均有不同程度的影响，其中pH和钙离子浓度的改变对流体质构变化尤为显著。结论：pH和钙离子含量是决定低甲氧基果胶产品体系质构形态的关键因素。