【摘 要】
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为建立与完善冷冻滩羊肉客观评价体系，本研究分别测定经过-30、-40、-50、-60、-70℃静止空气冻结后滩羊肉的pH、汁液流失率等指标，运用主成分分析法构建滩羊肉品质的评价模型
【基金项目】
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国家科技支撑计划课题“新丝路经济带清真食品生产技术升级与品牌创新模式研究及应用示范”(2015BAD29B05)
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为建立与完善冷冻滩羊肉客观评价体系，本研究分别测定经过-30、-40、-50、-60、-70℃静止空气冻结后滩羊肉的pH、汁液流失率等指标，运用主成分分析法构建滩羊肉品质的评价模型。结果表明：不同冻结温度对滩羊肉的蒸煮损失无显著影响（P〉0．05），随着冻结温度的上升，pH显著下降（P〈0．05），系水力波动降低，汁液流失率波动上升，亮度和红度值逐渐降低，剪切力值波动降低；第一至第二主成分的累积贡献率达95．74％，足以描述七项理化指标反应出的滩羊肉品质。该模型的评价结果与感官评价结果具有良好的一致性，能
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