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牛肉大理石花纹的增加意味着具有更好的食用品质，因此，大理石花纹程度较高的样品和精品牛排会有5％～48％的溢价。目前美国有24％的谷物育肥牛的牛肉等级处于推荐或者更低的水平，随着牛肉价格的攀高和消费品质需求的增加，对低等级牛肉的品质升级比任何其他时候都显得尤为迫切。美国科学家依据农业部对牛排的适口性分级标准，对牛排大理石花纹进行了7个等级的处理，分别为高强化（112％生重）、低强化（107％生重）、精品、高选择性（2／3选择）、