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中国烹饪的特点之一，就是精于运用火候。所谓火候，就是指菜肴原料在不同火力和用火时间长短不同的加热中所产生的结果。火候是菜肴烹调的关键，它对菜肴的质量有着直接的影响，是决定菜肴质量优劣、成功与否的重要因素。因此，在掌握和运用火候这一关键技术操作中，形成不同烹调技法和不同菜肴要求的用火原则，是衡量一个厨师灶上功夫技术水平的重要标准。