【摘 要】
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为了提高面团的机械加工性能及其制品的品质,选择合适的木聚糖酶添加到小麦粉中,通过添加同种木聚糖酶到4种小麦面粉中,及3种木聚糖酶分别添加到同种小麦面粉中,采用TA-XTPlu
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院,郑州铁路职业技术学院
【基金项目】
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国家自然科学基金项目“小麦阿拉伯木聚糖(AX)对馒头品质影响机理研究”(31071597);北京市属高等学校人才强教计划项目“传统发酵食品研究”(PHR201107151)
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为了提高面团的机械加工性能及其制品的品质,选择合适的木聚糖酶添加到小麦粉中,通过添加同种木聚糖酶到4种小麦面粉中,及3种木聚糖酶分别添加到同种小麦面粉中,采用TA-XTPlus物性仪Kieffer试验,测定小麦面团在拉伸中最大阻力和最大阻力点的拉伸长度。结果表明:木聚糖酶对小麦面团拉伸的最大阻力随着酶含量的增加而减小,最大阻力处延展性随着酶量的增加而增大;相对于中强筋面团,筋力较弱的面团拉伸的最大阻力减小的更快;面团流变特性受ND-XYL和NOV-XYL影响显著。所以,木聚糖酶对小麦面团都具有软化和松弛作用,对弱筋面团作用尤为明显。ND-XYL和NOV-XYL更适合面团的加工。
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