【摘 要】
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以浙江兰溪长白×金华猪杂交猪后腿为原料,按传统工艺加工金华火腿,分别在腌制前、腌制结束、晒腿结束、成熟中期、成熟结束和后熟结束6个工艺点随机取5条腿的股二头肌,
【机 构】
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南京农业大学食品科技学院/农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室
【基金项目】
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国家高技术研究发展计划(863计划)
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以浙江兰溪长白×金华猪杂交猪后腿为原料,按传统工艺加工金华火腿,分别在腌制前、腌制结束、晒腿结束、成熟中期、成熟结束和后熟结束6个工艺点随机取5条腿的股二头肌,测定了各样品的常规理化指标和二肽酰肽酶Ⅳ(dipeptidyl peptidase Ⅳ, DPPⅣ)在pH7.0和温度37 ℃条件下的潜在活力;借助Design-experts 6.0软件,用响应曲面法研究了温度、食盐含量、硝酸钠含量和pH值对DPPⅣ活力的影响,并用响应曲面回归方程对金华火腿加工各阶段结束后的肌肉DPPⅣ实际活力进行了预
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