【摘 要】
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在37℃、pH值为7.5和氨基葡萄糖存在下,利用转谷氨酰胺酶（EC 2.3.2.13）对酪蛋白进行交联修饰制备修饰酪蛋白;用十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和高效液相色谱分析证实酪蛋
【机 构】
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东北农业大学乳品科学教育部重点实验室
【基金项目】
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黑龙江省高等学校科技创新团队建设计划项目（项目编号2010td11）, 东北农业大学创新团队发展计划资助项目（项目编号CXT007-1-1）
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在37℃、pH值为7.5和氨基葡萄糖存在下,利用转谷氨酰胺酶（EC 2.3.2.13）对酪蛋白进行交联修饰制备修饰酪蛋白;用十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和高效液相色谱分析证实酪蛋白同时发生交联与糖基结合,且反应4 h时每摩酪蛋白可结合1.2摩葡萄糖。与酪蛋白相比,交联酪蛋白的溶解性质和起泡性质受损,而修饰酪蛋白产品的溶解性质得到改善,起泡性质尤其是泡沫稳定性质显著提高。在蛋白质质量浓度为1 g/L时,修饰酪蛋白的起泡能力和泡沫稳定性分别比酪蛋白提高8.6%和21%;质量浓度为100 g/L的修饰酪蛋
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