通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用（solid phase micro-extraction-gas chromatography-mass spectrometer,SPME-GC-MS）法测定了β-环糊精在溶液中对香芹酮的保留率及两者之间的形成常数,并用冷冻干燥法制备了β-环糊精与香芹酮的包合物,采用扫描电镜（scanning electron microscopy,SEM）、红外光谱（infrared spectrum,IR）、X-衍射（X-ray diffraction,XRD）及热重分析（thermogravimetric analysis,TGA）对包合物进行结构表征。结果表明,香芹酮与β-环糊精在水溶液中形成了1:1的包合物,且两者之间的形成常数为1 066.7 mol^-1。冷冻干燥法制备的包合物的包合率为75.04%,SEM以及XRD分析结果都表明β-环糊精在包合前后,其晶体形态发生了变化;IR和TG结果证明β-环糊精与香芹酮形成了包合物。由此得出,β-环糊精适合包埋香芹酮,可以提高香芹酮的热稳定性,从而使香芹酮的应用更加广泛。