【摘 要】
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基于传统加工方式制成的头足类鱼糜制品的凝胶强度普遍较差。酸诱导凝胶是除热诱导凝胶外的另一种理想的凝胶方法。本研究采用柠檬酸钠、琥珀酸钠、乳酸钠和醋酸钠4种有机酸
【机 构】
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渤海大学食品科学与工程学院,荣城泰祥食品股份有限公司
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划重点专项(2017YFD0400100;2016YFD0400705);泰山学者蓝色产业领军人才团队支撑计划项目(鲁政办字2015(19))
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基于传统加工方式制成的头足类鱼糜制品的凝胶强度普遍较差。酸诱导凝胶是除热诱导凝胶外的另一种理想的凝胶方法。本研究采用柠檬酸钠、琥珀酸钠、乳酸钠和醋酸钠4种有机酸盐代替氯化钠对秘鲁鱿鱼鱼糜中的盐溶性蛋白进行溶出,之后进行热诱导和对应有机酸诱导,对形成的鱼肉香肠品质进行了比较。结果发现:有机酸诱导组在破断强度、持水性、硬度、回复性以及咀嚼度方面比热诱导组形成的样品显著提高(P<0.05);在白度上甚至超过了自身以及部分海水鱼、淡水鱼的热诱导鱼糜制品;在破断距离、弹性和黏聚性等指标上两种凝胶方式差异不显著
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