【摘 要】
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美食讲究色香味俱佳,然而,营养学家提醒,散发着浓烈香气的食品,可能隐藏着风险隐患。美食香味从哪儿来香喷喷的烤肉、色泽焦黄的烤面包……这些美食的香味儿从哪来?其实这是
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美食讲究色香味俱佳,然而,营养学家提醒,散发着浓烈香气的食品,可能隐藏着风险隐患。美食香味从哪儿来香喷喷的烤肉、色泽焦黄的烤面包……这些美食的香味儿从哪来?其实这是一种化学反应现象。几乎所有含羰基(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸与蛋白质)的食品在加热条件下都能发生一种奇特的带香味的非酶棕色化反应,也叫羰胺反应。一般来说,食物经过烤制、煎炸、熬制后颜色变黄变褐,并散发出浓烈的香气,都是这种反应的“功劳”。
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