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目前，我国居民吃的生肉主要以热鲜肉和冷冻肉为主，但在一些欧美发达国家，居民几乎不吃热鲜肉和冷冻肉，冷鲜肉是他们的首选。冷鲜肉的生产要有先进的设备、规划合理的厂房、规模的冷藏条件、严格的检验检疫程序、有效的配送工具、安全的销售形式等一套完整的运作方式。冷鲜肉的生产对环境温度和工作场所卫生条件要求非常严格，屠宰加工企业需要达到HACCP（即危害分析与关键控制点）的管理水平。如胴体冷却后细菌数必须控制在每平方厘米10^3个-10^4个，如超过此数，细菌在以后分割、运输、贮藏环节中就会繁殖很快；分割时需要在10～