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目的:优化全大豆豆酸乳制作工艺,并测定成品营养成分。方法:以全大豆为基本原料,在单因素试验的基础上,以感官评分为响应值,通过响应面法优化制作工艺,参照《食品营养成分标示准则》测定成品的营养成分。结果:确定优化工艺为干豆∶水=1∶7.78、乳糖添加量3.26%、发酵温度37.24℃、发酵时间12.07 h,该工艺感官评分88.89,与模型预测值88.85接近,干豆水比影响较为显著(P<0.05);营养成分:能量272 kJ/100 g、蛋白质3.8 g/100 g、脂肪1.7 g/100 g、碳水化合