【摘 要】
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研究不同加热温度(100、110、120℃)和时间(15、30、60 min)对等电点沉淀法(isoelectric solubilization precipitation,ISP)提取蛋白与漂洗鱼糜蛋白高温胶凝特性的影响,以白
【机 构】
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湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北工业大学生物工程与食品学院,华中农业大学食品科技学院
【基金项目】
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湖北省科技创新专项重大项目(2017ABA141),湖北省农业科学院青年科学基金项目(2017NKYJJ10)
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研究不同加热温度(100、110、120℃)和时间(15、30、60 min)对等电点沉淀法(isoelectric solubilization precipitation,ISP)提取蛋白与漂洗鱼糜蛋白高温胶凝特性的影响,以白鲢为原料,分别测定凝胶强度、持水性、色泽、化学作用力、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳。结果表明,ISP蛋白凝胶的破断力低于漂洗蛋白凝胶,凹陷深度高于漂洗蛋白凝胶。漂洗蛋白凝胶和ISP蛋白凝胶获得最高凝胶强度的热处理温度分别为110℃和100℃。随着加热时间的延长,凝胶的破断力
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