番茄或许是夏季最常见到的食材了,当你看到颜色鲜红,带着同样娇艳绿色的藤蔓的番茄时,用手摸一摸,然后就可以闻到手上带上了很好闻的类似柠檬和香草混合的清新气味,那就是番茄给我们的第一印象。
　　
　　其实番茄的品种远比我们所看到的要多,小到樱桃小番茄,大到直径有十几厘米的牛排番茄(Beefsteak tomatoes),不下几十种。因为它味道好、不容易遭受病虫害,只要多晒太阳少浇水,也不需要多少肥料,是最好种的蔬菜之一,所以花园里最多的是它,有机农庄里也会拿番茄来作为最主要的出产。如果想要享用夏日第一口清甜的番茄,这两个地方是最靠谱的选择,只要你亲身尝试过一次,就会明白自然熟透,刚摘下不到半小时的番茄生吃起来会是多么美妙的滋味,这样的番茄很显然跟超市用做商业用途的番茄大不相同,商业的需要考虑保存的问题往往很结实很厚皮,形状也很规则以便适应机械化的采摘和装箱,颜色很漂亮,而自家种的只需要好吃就可以,其他的特性统统不需要。这就是我们为什么要在夏天专程到郊外的农庄去摘几个新鲜的番茄来吃的原因。
　　不同种类的番茄有不一样的口感,所以选正确的番茄来做正确的菜才是识食的做法。牛排番茄(Beefsteak tomatoes)是人工种植出最大的一类,可以重达半公斤,外表有很多沟壑,看起来像是南瓜的形状,在家庭的花园中很受欢迎,它吃起来又嫩又多汁,适合用它来做三明治或其他生食的东西。它不规则的形状和薄薄的外皮容易碰坏,让它们不能保存很久,所以超市里不容易看得到。椭圆的或者圆柱体模样的是李子番茄(Plum tomatoes),它们有坚韧的皮和超厚的果肉,味道比较浓,没有喷薄的汁水,适合用来做番茄酱,因为它便于包装运输又能储存很长时间,所以跟超市里的其他番茄相比,李子番茄更接近成熟一些。意大利的San Marzano番茄是李子番茄的一种,是主厨认为最适合拿来做酱汁的番茄,因为它有超乎一般浓厚的滋味,是番茄中的极品,当地人甚至为它申请了原产地保护。这种番茄看起来又细又尖,肉厚籽少,味道很浓,而且几乎不酸,尝起来有点像极品的巧克力那样甜中带点微苦,因为它的产地靠近那不勒斯,所以成了那不勒斯比萨唯一可以使用的番茄。至于常见的圣女果,自然是沙拉里最常用的了。
　　地中海料理是最多用到番茄的,特别是意大利和中东。意大利比萨最重要的角色自然是新鲜番茄,张军介绍说,番茄橄榄意大利面(Pasta Puttanesca)用切块的番茄炒成酱汁,混合凤尾鱼、红辣椒、橄榄油、水瓜柳、黑橄榄和欧芹,就可以做出最简便的当地美味。硬质的番茄也可以裹上鸡蛋和面包屑,油煎来吃,或者切成小块,跟洋葱、墨西哥辣椒一起做Salsa,不过张军最推崇的,还是夏季的番茄冻汤,他特意选了成熟多汁的球形番茄,去了皮切成块,跟洋葱、青椒、蒜、盐等混着冰水一起打制,最后浇上奶油泡沫和橄榄油,配上风干番茄和熏金枪鱼,一看就令人暑气消了大半,金枪鱼的滑软和香味,风干番茄的鲜美和韧度,让冰凉清爽的冻汤尝起来多了层次,更加丰富多彩。眼看胃口被这道精致的冻汤打开,又一道让人意想不到的薄片番茄配鲜贝和橄榄沙拉被端了上来。烤过的鲜贝雪白带着漂亮的焦黄痕迹,烤过以后更显红色的番茄、绿色的蔬菜还有特意搭配的脆饼,漂亮得如同图画一般。微烤过的番茄去了皮,厚厚的果肉被撕成薄片,因为烤的缘故去掉了一些水分,味道更加甜美浓厚,与做成冻汤的是截然不同的体验,其中还带着一丝炭火带来的焦香味,与鲜贝的味道很是搭配。
　　不过,在大厨的眼里,拌沙拉、放进烤箱、炖牛肉、炒鸡蛋、橄榄油渍、加橄榄油、粗盐、葡萄酒、糖或者辣椒,剁成泥、剥皮做成酱、一切你所能想到的吃法,却怎么也比不上自然熟透,刚摘下来不到半个小时的番茄直接生吃。“当小小的圆球灌注了越来越多的炽热的夏日阳光,从绿转红的时候,从花园中采下,马上用牙齿咬开它的瞬间,饱满的外皮柔软又富有弹性,‘啪’的破开,里面的内容入口即化,酸甜的汁液慷慨地洒在舌头上,像瀑布在嘴里蜂涌,集合了所有感官的愉悦,带籽的汁液溢出嘴角,我们毫不怕脏地用手揩去,享受着大自然最纯粹的给予。”这便是一个好番茄所能带给我们最大的快乐。(陈 欣)