【摘 要】
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以华南9号木薯全粉替代小麦面粉为原料,辅以谷朊粉、黄原胶、乙酰化二淀粉磷酸酯等改良剂制备木薯全粉面条,通过单因素和正交实验优化木薯全粉面条配方,考察指标包括感官评价
【机 构】
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广西大学轻工与食品工程学院; 广西大学淀粉化工研究所;
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以华南9号木薯全粉替代小麦面粉为原料,辅以谷朊粉、黄原胶、乙酰化二淀粉磷酸酯等改良剂制备木薯全粉面条,通过单因素和正交实验优化木薯全粉面条配方,考察指标包括感官评价、断条率及蒸煮损失率。确定木薯全粉面条的最佳配方为:谷朊粉用量4%(g/100g木薯全粉),黄原胶用量1.5%,乙酰化二淀粉磷酸酯用量6%,食盐用量1%,热水(95±2℃)用量为56%(g/100 g总原料粉)。用最佳配方制作面条,氢氰酸未检出,食用安全;熟断条率为0%,蒸煮损失率约为7.8%,均符合挂面行业标准(LS/T3212-2014)指标要求,表明使用木薯全粉制作面条技术是可行的。
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