【摘 要】
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将鲤、鲢和罗非鱼肌肉在巴氏杀菌条件(75 ℃和80 ℃)下加热,测定其Vp值、升温曲线的斜率fh值、失水率以及过氧化物酶活力的变化特点.结果表明,3种鱼中罗非鱼肌肉升温速度最快
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将鲤、鲢和罗非鱼肌肉在巴氏杀菌条件(75 ℃和80 ℃)下加热,测定其Vp值、升温曲线的斜率fh值、失水率以及过氧化物酶活力的变化特点.结果表明,3种鱼中罗非鱼肌肉升温速度最快,鲤最慢;罗非鱼肌肉过氧化物酶完全失活所需的Vp值最高;随加热温度升高,鲢失水率增加最多,而罗非鱼变化最小.在巴氏杀菌条件下,不同鱼类肌肉失水率对加热温度、Vp值变化的敏感性存在较大差异.因此,在生产中应根据加热温度、Vp、失水率等参数合理制定各鱼种相应的巴氏杀菌工艺条件.
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