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摘 要：生活水平提高和消费观念的变化促进了餐饮业的发展壮大，在满足普通大众餐饮需求的同时，各大型连锁餐饮应运而生。每年都有大量新的餐饮品牌涌现的同时，有大量的餐饮品牌消失，对于连锁餐饮企业来说，想要在激烈的市场竞争中获得优势，立于不败之地，做好成本管控是企业生存之本。有一定规模的连锁餐饮企业一般自建中央厨房，形成采购优势和规模优势，本文从自建中央厨房模式下的连锁餐饮业的成本管控存的成本泄漏点出发，分析原因探讨解决办法，希望可以为中央厨房模式下的连锁餐饮企业成本管控提供借鉴。
关键词：连锁餐饮;成本管控;中央厨房
一、连锁餐饮企业一般经营操作模式下的成本管控环节
（一）连锁餐饮企业的一般经营操作模式及优势
规模的连锁餐饮企业一般是自建中央厨房，原料集中采购进入中央厨房库，成立专门的研发部门，统一开发菜品、发布菜单，统一菜品出品流程和标准，统一培训门店后厨和前厅员工，中央厨房将大部分耗时的菜品做成半成品，统一配送，如此也形成了连锁餐饮企业的经营优势。
由于实行统一采购，复杂的采购活动由一个统一的采购部门承担，中央厨房负责采购原料入库出库的管理，门店就不再操作心采购活动及原料备货工作，这样节省了门店的人力成本和管理成本，同时形成规模采购后在跟供应商谈判时更有优势，可以更低的价格采购到优质的原物料，降低了材料成本;一个研发部门产生的研发费用分配到众多的连锁门店，每家店分摊到的研发费用就很低，降低了研发成本;中央厨房集中加工半成品加工效率比门店分别加工的效率高，减少了用工成本，同时统一采购的原料、统一制作的半成品使出品的品质更加稳定可靠。
（二）连锁餐饮企业一般经营操作模式下的成本管控环节
众所周知，餐饮企业成本管控结构复杂，成本泄漏点多，成本控制难度大，成本控制一直是餐饮行业的难点和重点。连锁餐饮企业的成本要素主要有厨房食材成本（占收入的30%以上）、物料成本（1%～2%）、用工成本（18%～25%）、房租物业成本（15%～20%）、研发成本、能源成本（4%～6%）、设备折旧成本和装修成本（5%左右）及其他成本。中央厨房模式下的餐饮企业成本控制可以分成中央厨房的成本控制和门店成本控制两大块。中央厨房的成本控制主要包括采购管理、存货管理、研发环节、生产管理环节等，门店成本控制主要包括存货管理、人工管理、其他费用管理环节。
二、当前餐饮企业成本管控中泄漏点
（一）中央厨房方面
1、采购环节成本管理泄漏点
采购计划安排不尽合理，采购批次、采购时点、采购周期、批次采购量安排不当，供应商选择的审核不严格，让无资质的供应商供货，对采购过程缺少必要的监督等。
2、中央厨房存货管理环节成本管控泄漏点
存货过多造成库存积压，资金被大量占用，使企业流动资金的周转速度变慢，仓储费用增加，存货占用的资金成本增加;存货备货不足影响门店正常营业，加急采购的成本上升，质量缺乏保证;餐饮原材料多为生鲜，保管时限和保管条件都有一定的要求，保管不当造成报损过多;此外存货管理监督不到位，生产领料没有遵循先进先出的原则，造成呆滞品过多，存在原料过期损失的风险。
3、生产环节成本管控泄漏点
生产环节管理不到位造成材料浪费、报损，加工车间没有按生产的需要领料，为图方便生产领料过量，生产原料的剩余部分没有及时交回仓库，监管缺失，造成原料过期、丢失或损耗;生产发生的人工费用、制造费用缺少必要的绩效考核，生产效率低。
（二）门店方面
1、门店请购环节成本管控泄漏点
门店每天都需要提前预估第二天的销售，请购相应数量的原物料，如果对销售预估不准确，原料请购量过多而实际销售少就会造成原料损失浪费，请购量太小而实际提前沽清的造成无法实现销售，同时还会让客人产生不好的印象，影响顾客满意度，降低再次消费的意愿。
2、门店存货管理环节成本管控泄漏点
门店对存货管理没有及时日清，平时缺少必要的盘点，不能比对BOM计算的标准成本，操作中的错误不能及时发现和改正，也不利于第二天的正确预估请购;门店只有月末一次盘点，盘点不认真，对于临保期的原料不能及时发现和处理，有原料过期的損失以及使用过期原料的带来的风险。
3、人力成本控制环节成本管控泄漏点
餐饮业是劳动密集型产业，人员入职的门槛低，流动性大，人员招聘难、培训费用高、用工成本高，不合理的排班会造成在人员安排上的浪费或不足，员工满意度低，服务质量下降。
4、门店其他环节成本管控泄漏点
餐具损耗率控制不足，餐具破损流失责任不明确;操作人员设备使用不当，造成维修费过高;能源的使用浪费，节能减耗工作没有落实。
（三）财务核算方面
中央厨房产品发到门店的产品定价不准确或不合理，会造成门店对单品的实际盈利情况的产生误判，以至影响销售策略和方向，采购价格季节性变动大的产品反馈、调整不及时，也会影响销售和公司实际利润;为图方便使用全年一次性定价，全年维持一个不变的转移价格，也会影响门店营运对实际利润的误判。
三、连锁餐饮企业加强成本管控的方法
（一）建立健全完善的内部管理制度
在各个阶段及环节建立相应的管理制度，确保各环节能够按要求进行操作和管控。建立和完善采购制度、存货验收制度、中央厨房存货管理制度、生产领料制度、门店存货管理制度、资产盘点制度、绩效考核制度、设备操作手册等。让门店的日清月结、日盘有制度可依靠和保证。加强对员工制度的培训，让各项管理制度可以有效的执行下去。设置相应的组织机构，明确各机构的责权，明确各环节的审批权限，建立不相容职务相分离，建立内审稽核，防范舞弊行为的出现。 （二）利用新型的管理方式，建立和提高管理的信息化程度
依托信息系统提供的数据分析，结合门店厨师长和店长经验，提高门店每日预估请购的准确性。精准的销售的预估、精准的请购可以创造最低的成本率。门店的需求是采购的源头，是起点，门店的每日预估的请购合理是利润之源。门店每日盘点，合理预估，合理请购，门店需要认真分析自己所处的商圈性质，是旅游商业、商务办公、社区居民还是混合型，主要客户群是哪一类型，客户消费偏好，消费时点安排，结合考虑明天是工作日还是双休日或国定假日，天气情况，本店、本商场或周边市场推广活动情况，同时结合去年同期、历史记录、近日客流及消费情况，对第二天的消费做一个合理的预估，请购相应数量的原料、物料。预估得当的话，销售会是成功的，不会提前就卖完，后续无可卖，也不会卖不完，造成大量浪费。依托信息系统，合理制定采购计划，加强对最佳订货量、最佳订货时间及周期的安排，对日常大量使用的原材料可以提前订好长期采购合同，合理锁价，保证材料品质和稳定的供应。
（三）降低人工成本，多种用工形式并用，开展校企合作
餐饮业员工入职门槛低，也是人员流动性最大的行业，可以开展多种用工形式来降低用工成本，一部分核心员工用固定用工形式，基础岗位可以使用一部分外包员工或实习生，季节性或高峰可以使用兼职员工;根据营业情况合理安排人员排班，客流的高低峰安排适当的人数，保证有人可用，也不浪费人力;可以开展校企合作，与职校签订长期的合作合同，学校每季安排一定量的人员来实习和工作，良好的校企合作有助于企业降低用工成本。
（四）提高员工满意度，节约能源
餐饮行业是服务行业，是劳动密集型产业，节约能源，节约每一滴水、每一度电，休息时关闭不需要的设备，都是需要每一個基础员工的积极配合的，只有员工满意度高了，员工才会积极配合节约行动，如果员工不满意，带着情绪去工作，他是不可能及时发现节约点并身体力行的去执行的。餐饮企业都非常重视顾客满意度，顾客满意度高了，才能传播良好的口碑效应，有利于提升企业的形象和价值。而要顾客满意首先要关注员工满意度，只有员工满意了才能带给顾客满意的体验，才能节约成本，创造出高的利润。
提高员工满意度，可以从以下方面入手：提供安全有保障的、舒适的工作和生活环境，比如天热在厨房配备空调扇降温，配备安全的劳动保护用品，天冷注意员工餐的热度和口感等;提高员工工资及福利，从一定程度上满足员工生活所需的物质条件，与劳动强度相匹配的报酬，干净整洁、生活设施完备的宿舍;管理中以人为本，关心员工的精神需求，让员工感觉到被关心、被尊重、被理解、被需要，让他感觉到自身工作的价值和意义;给员工创造学习和接受教育的机会，比如公司资助员工“圆大学梦”等;构建先进的企业文化，加强培训员工企业文化的学习，“方法总比困难多”，“做更好的自己”，“匠心、创新、暖心、务实、激情”，“初心”对员工，让员工快乐学习，成就自我;“用心”对顾客，提供健康美食，周到服务;“爱心”对社会，感恩回馈，真诚奉献，传播社会正能量。
（五）加强财务核算，制定中央厨房到门店的准确的转移成本定价
中央厨房是为门店服务的，中央厨房作为门店的加工厂，到门店的产品转移价格是以覆盖中央厨房的费用为目的，原则上中央厨房不产生利润，也没有亏损，如此中央厨房产品到门店的转移价格定价准确很重要。定价错误会影响门店对单品的实际盈利情况的产生误判，以至影响销售策略。采购价格季节性变动大的产品反馈、调整不及时，会影响销售和公司实际利润。如牛蛙的采购价格大幅度上涨，而门店菜单有一定时效性的，相对稳定，不可能随时涨价，以牛蛙为主料的产品的成本大幅提高，毛利大大减少，门店如不能及时收到相关信息及时调整销售策略，利润会大大降低。
总之，餐饮企业成本控制点复杂多变，每一个企业都有各自的重点和难点。现代市场竞争日益加剧，利润空间越来越小，商场物业租金越来越强势，签约越来越苛刻，收费项目名目越来越多，企业必须从加强成本管理出发，优化资源配置，加强自身建设，加强内部控制和管理，使企业在竞争中稳定、健康发展。
参考文献：
[1]王敏，叶红伟.上海盘古餐饮成本管理探析[J].企业技术开发，2016，35（21）：126-127.
[2]常雅琴.浅谈餐饮企业成本控制及低成本运作[J].财经界（学术版），2016（3）：37-37.
[3]朱文妹.制造企业存货管理问题和对策研究[J].中国经贸，2018（12月下）：62-63.
[4]周婷.餐饮企业成本管理问题的分析与对策建议——基于京元餐饮案例分析[J].商业经济，2018（10）：22-23.
关键词：连锁餐饮;成本管控;中央厨房
一、连锁餐饮企业一般经营操作模式下的成本管控环节
（一）连锁餐饮企业的一般经营操作模式及优势
规模的连锁餐饮企业一般是自建中央厨房，原料集中采购进入中央厨房库，成立专门的研发部门，统一开发菜品、发布菜单，统一菜品出品流程和标准，统一培训门店后厨和前厅员工，中央厨房将大部分耗时的菜品做成半成品，统一配送，如此也形成了连锁餐饮企业的经营优势。
由于实行统一采购，复杂的采购活动由一个统一的采购部门承担，中央厨房负责采购原料入库出库的管理，门店就不再操作心采购活动及原料备货工作，这样节省了门店的人力成本和管理成本，同时形成规模采购后在跟供应商谈判时更有优势，可以更低的价格采购到优质的原物料，降低了材料成本;一个研发部门产生的研发费用分配到众多的连锁门店，每家店分摊到的研发费用就很低，降低了研发成本;中央厨房集中加工半成品加工效率比门店分别加工的效率高，减少了用工成本，同时统一采购的原料、统一制作的半成品使出品的品质更加稳定可靠。
（二）连锁餐饮企业一般经营操作模式下的成本管控环节
众所周知，餐饮企业成本管控结构复杂，成本泄漏点多，成本控制难度大，成本控制一直是餐饮行业的难点和重点。连锁餐饮企业的成本要素主要有厨房食材成本（占收入的30%以上）、物料成本（1%～2%）、用工成本（18%～25%）、房租物业成本（15%～20%）、研发成本、能源成本（4%～6%）、设备折旧成本和装修成本（5%左右）及其他成本。中央厨房模式下的餐饮企业成本控制可以分成中央厨房的成本控制和门店成本控制两大块。中央厨房的成本控制主要包括采购管理、存货管理、研发环节、生产管理环节等，门店成本控制主要包括存货管理、人工管理、其他费用管理环节。
二、当前餐饮企业成本管控中泄漏点
（一）中央厨房方面
1、采购环节成本管理泄漏点
采购计划安排不尽合理，采购批次、采购时点、采购周期、批次采购量安排不当，供应商选择的审核不严格，让无资质的供应商供货，对采购过程缺少必要的监督等。
2、中央厨房存货管理环节成本管控泄漏点
存货过多造成库存积压，资金被大量占用，使企业流动资金的周转速度变慢，仓储费用增加，存货占用的资金成本增加;存货备货不足影响门店正常营业，加急采购的成本上升，质量缺乏保证;餐饮原材料多为生鲜，保管时限和保管条件都有一定的要求，保管不当造成报损过多;此外存货管理监督不到位，生产领料没有遵循先进先出的原则，造成呆滞品过多，存在原料过期损失的风险。
3、生产环节成本管控泄漏点
生产环节管理不到位造成材料浪费、报损，加工车间没有按生产的需要领料，为图方便生产领料过量，生产原料的剩余部分没有及时交回仓库，监管缺失，造成原料过期、丢失或损耗;生产发生的人工费用、制造费用缺少必要的绩效考核，生产效率低。
（二）门店方面
1、门店请购环节成本管控泄漏点
门店每天都需要提前预估第二天的销售，请购相应数量的原物料，如果对销售预估不准确，原料请购量过多而实际销售少就会造成原料损失浪费，请购量太小而实际提前沽清的造成无法实现销售，同时还会让客人产生不好的印象，影响顾客满意度，降低再次消费的意愿。
2、门店存货管理环节成本管控泄漏点
门店对存货管理没有及时日清，平时缺少必要的盘点，不能比对BOM计算的标准成本，操作中的错误不能及时发现和改正，也不利于第二天的正确预估请购;门店只有月末一次盘点，盘点不认真，对于临保期的原料不能及时发现和处理，有原料过期的損失以及使用过期原料的带来的风险。
3、人力成本控制环节成本管控泄漏点
餐饮业是劳动密集型产业，人员入职的门槛低，流动性大，人员招聘难、培训费用高、用工成本高，不合理的排班会造成在人员安排上的浪费或不足，员工满意度低，服务质量下降。
4、门店其他环节成本管控泄漏点
餐具损耗率控制不足，餐具破损流失责任不明确;操作人员设备使用不当，造成维修费过高;能源的使用浪费，节能减耗工作没有落实。
（三）财务核算方面
中央厨房产品发到门店的产品定价不准确或不合理，会造成门店对单品的实际盈利情况的产生误判，以至影响销售策略和方向，采购价格季节性变动大的产品反馈、调整不及时，也会影响销售和公司实际利润;为图方便使用全年一次性定价，全年维持一个不变的转移价格，也会影响门店营运对实际利润的误判。
三、连锁餐饮企业加强成本管控的方法
（一）建立健全完善的内部管理制度
在各个阶段及环节建立相应的管理制度，确保各环节能够按要求进行操作和管控。建立和完善采购制度、存货验收制度、中央厨房存货管理制度、生产领料制度、门店存货管理制度、资产盘点制度、绩效考核制度、设备操作手册等。让门店的日清月结、日盘有制度可依靠和保证。加强对员工制度的培训，让各项管理制度可以有效的执行下去。设置相应的组织机构，明确各机构的责权，明确各环节的审批权限，建立不相容职务相分离，建立内审稽核，防范舞弊行为的出现。 （二）利用新型的管理方式，建立和提高管理的信息化程度
依托信息系统提供的数据分析，结合门店厨师长和店长经验，提高门店每日预估请购的准确性。精准的销售的预估、精准的请购可以创造最低的成本率。门店的需求是采购的源头，是起点，门店的每日预估的请购合理是利润之源。门店每日盘点，合理预估，合理请购，门店需要认真分析自己所处的商圈性质，是旅游商业、商务办公、社区居民还是混合型，主要客户群是哪一类型，客户消费偏好，消费时点安排，结合考虑明天是工作日还是双休日或国定假日，天气情况，本店、本商场或周边市场推广活动情况，同时结合去年同期、历史记录、近日客流及消费情况，对第二天的消费做一个合理的预估，请购相应数量的原料、物料。预估得当的话，销售会是成功的，不会提前就卖完，后续无可卖，也不会卖不完，造成大量浪费。依托信息系统，合理制定采购计划，加强对最佳订货量、最佳订货时间及周期的安排，对日常大量使用的原材料可以提前订好长期采购合同，合理锁价，保证材料品质和稳定的供应。
（三）降低人工成本，多种用工形式并用，开展校企合作
餐饮业员工入职门槛低，也是人员流动性最大的行业，可以开展多种用工形式来降低用工成本，一部分核心员工用固定用工形式，基础岗位可以使用一部分外包员工或实习生，季节性或高峰可以使用兼职员工;根据营业情况合理安排人员排班，客流的高低峰安排适当的人数，保证有人可用，也不浪费人力;可以开展校企合作，与职校签订长期的合作合同，学校每季安排一定量的人员来实习和工作，良好的校企合作有助于企业降低用工成本。
（四）提高员工满意度，节约能源
餐饮行业是服务行业，是劳动密集型产业，节约能源，节约每一滴水、每一度电，休息时关闭不需要的设备，都是需要每一個基础员工的积极配合的，只有员工满意度高了，员工才会积极配合节约行动，如果员工不满意，带着情绪去工作，他是不可能及时发现节约点并身体力行的去执行的。餐饮企业都非常重视顾客满意度，顾客满意度高了，才能传播良好的口碑效应，有利于提升企业的形象和价值。而要顾客满意首先要关注员工满意度，只有员工满意了才能带给顾客满意的体验，才能节约成本，创造出高的利润。
提高员工满意度，可以从以下方面入手：提供安全有保障的、舒适的工作和生活环境，比如天热在厨房配备空调扇降温，配备安全的劳动保护用品，天冷注意员工餐的热度和口感等;提高员工工资及福利，从一定程度上满足员工生活所需的物质条件，与劳动强度相匹配的报酬，干净整洁、生活设施完备的宿舍;管理中以人为本，关心员工的精神需求，让员工感觉到被关心、被尊重、被理解、被需要，让他感觉到自身工作的价值和意义;给员工创造学习和接受教育的机会，比如公司资助员工“圆大学梦”等;构建先进的企业文化，加强培训员工企业文化的学习，“方法总比困难多”，“做更好的自己”，“匠心、创新、暖心、务实、激情”，“初心”对员工，让员工快乐学习，成就自我;“用心”对顾客，提供健康美食，周到服务;“爱心”对社会，感恩回馈，真诚奉献，传播社会正能量。
（五）加强财务核算，制定中央厨房到门店的准确的转移成本定价
中央厨房是为门店服务的，中央厨房作为门店的加工厂，到门店的产品转移价格是以覆盖中央厨房的费用为目的，原则上中央厨房不产生利润，也没有亏损，如此中央厨房产品到门店的转移价格定价准确很重要。定价错误会影响门店对单品的实际盈利情况的产生误判，以至影响销售策略。采购价格季节性变动大的产品反馈、调整不及时，会影响销售和公司实际利润。如牛蛙的采购价格大幅度上涨，而门店菜单有一定时效性的，相对稳定，不可能随时涨价，以牛蛙为主料的产品的成本大幅提高，毛利大大减少，门店如不能及时收到相关信息及时调整销售策略，利润会大大降低。
总之，餐饮企业成本控制点复杂多变，每一个企业都有各自的重点和难点。现代市场竞争日益加剧，利润空间越来越小，商场物业租金越来越强势，签约越来越苛刻，收费项目名目越来越多，企业必须从加强成本管理出发，优化资源配置，加强自身建设，加强内部控制和管理，使企业在竞争中稳定、健康发展。
参考文献：
[1]王敏，叶红伟.上海盘古餐饮成本管理探析[J].企业技术开发，2016，35（21）：126-127.
[2]常雅琴.浅谈餐饮企业成本控制及低成本运作[J].财经界（学术版），2016（3）：37-37.
[3]朱文妹.制造企业存货管理问题和对策研究[J].中国经贸，2018（12月下）：62-63.
[4]周婷.餐饮企业成本管理问题的分析与对策建议——基于京元餐饮案例分析[J].商业经济，2018（10）：22-23.