论文部分内容阅读
在猪肉丸中添加一定比例的超微猪骨泥,但添加超微猪骨泥后的肉丸弹性下降,口感变差,此时再添加大豆分离蛋白可增加骨泥肉丸的弹性。通过采用一系列的单因素,根据感官评定和质构特性分析,探讨了超微猪骨泥、大豆分离蛋白的添加量对肉丸品质特性的影响,确定超微猪骨泥和大豆分离蛋白的最佳添加量为:超微猪骨泥添加量30%,大豆分离蛋白添加量10%。