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多肽和蛋白质广泛存在于生物机体里．具有多种多样的生理生化功能，也是一大类具有药用价值的生化物质。一般将少于90个氨基酸残基组成的蛋白质列人多肽范畴（胁在104以下）。蛋白质由大约20种氨基酸按照不同的顺序排列组合而成，氨基酸的排列决定了蛋白质千变万化的四级结构，从而也决定了某个特定蛋白质与众不同的理化特性。