超声波处理对淘汰蛋鸭肌内胶原蛋白和嫩度的影响

来源 :徐州工程学院学报(自然科学版) | 被引量 : 0次 | 上传用户：wy85396021

【摘要】

：

该文研究不同功率及不同处理时间的超声波嫩化淘汰蛋鸭胸肉的效果,结果表明：超声波处理可以提高热溶胶原蛋白的含量,而热溶胶原蛋白含量的增加降低了肌肉的剪切力.超声波功率

【作者】

：

秦卫东马利华王卫东陈学红蔡曦

【机构】

：

徐州工程学院

【出处】

：

徐州工程学院学报(自然科学版)

【发表日期】

：

2015年2期

【关键词】

：

淘汰蛋鸭超声波嫩化热溶胶原蛋白

【基金项目】

：

国家富民强县项目(BN2011209)

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该文研究不同功率及不同处理时间的超声波嫩化淘汰蛋鸭胸肉的效果,结果表明：超声波处理可以提高热溶胶原蛋白的含量,而热溶胶原蛋白含量的增加降低了肌肉的剪切力.超声波功率及超声波处理时间是决定嫩化效果的2个重要因素.实验条件下淘汰蛋鸭胸肉最合适的超声波嫩化条件分别为功率300 W、处理时间20min.相关分析证实热溶胶原蛋白含量与肌肉剪切力之间呈现负相关.

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