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初步研究固定化蛋白酶对核桃蛋白的酶解条件及产物在亚油酸体系中的抗氧化性。用海藻酸钙包埋中性蛋白酶Neutrase0．8L，固定化酶酶活保留率为57．41％；固定化酶最适pH6．0，最适温度50℃；在底物浓度为70g／L核桃蛋白溶液中加入3．5g／L固定化酶，保温5h，核桃蛋白水解度达18．37％；酶解产物具有明显的还原能力，并能有效地防止亚油酸的氧化。