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食品中汞的测定方法较多。有双硫腙比色法、冷原子吸收法、氢化物原子荧光法。不论哪种方法在测定前都需要样品的前处理，国家标准中食品样品前处理的方法有高压消解罐法、冷凝回流吸收法、微波消解法。高压消解罐和微波消解法虽然是在密闭的容器内进行。消化时试样中汞元素损失少，消解用的时间比较短，但冷却消耗的时间比较长，属于节能不节时。况且消化后还需要在电热板上驱赶氮氧化物，由于汞元素对温度比较敏感，温度过高同样会造成汞元素的损失。