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本实验以新鲜大蒜为材料,对大蒜组织中多酚氧化酶（PPO）的特性进行了研究。结果表明：大蒜多酚氧化酶最适反应pH为7.0;最适反应温度为40℃,在30～50℃活性较高;耐热性表明,在80℃、90s和90℃、60s条件下酶失活;以邻苯二酚为底物时,Km=0.0577mol/L,Vmax=192.31U;在选定的浓度范围内抑制剂对PPO的抑制效果由强到弱依次为：NaHSO3〉L-cys〉柠檬酸〉EDTA-Na2。