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通过添加0.2%豆豉糖蛋白于酸乳中,未添加糖蛋白组作为对照,研究比较豆豉糖蛋白酸乳与原味酸乳的抗氧化活性、流变特性、质构感官特性以及色泽（L^＊、a^＊、b^＊）变化。采用流变仪、质构仪、色差计等对其品质特性进行研究,以二苯代苦味基肼自由基（DPPH·）法、水杨酸法和Fe^3＋还原能力三种方法评价抗氧化活性。研究显示,添加豆豉糖蛋白对酸乳的品质特性等无显著影响。其清除DPPH自由基的IC50值为25.71mg/m L,比未添加组的30.67mg/m L有所降低;其清除羟基自由基IC50值为29.