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将酸乳发酵剂STZ和LBZ在低温条件下进行刺激培养，确定了STZ的低温刺激温度为33℃，LBz的N37℃，而后将鲜奶分别在这两个温度下发酵，同时以42℃发酵的作为对照，测定其相关参数，并对其机理进行了探讨。研究发现，经低温刺激后其后酸化能力显著降低，STS和WHCT降，黏度增大，硬度、黏聚度和弹性均有不同程度地降低，其主要原因可能是低温延长了酸乳的凝固时间，使蛋白质网络形成得更充分，同时产生了大量的EPS，EPS干扰了酪蛋白之间的相互作用。