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研究了38℃，1h热水处理对番茄氧化胁迫的影响。检测了冷藏期间自由基清除剂超已报关化物歧化酶（SOD），过氧化氢酶（CAT），抗坏血酸氧化酶（APX），过氧化物酶（POD）的活性。低温可以诱导H2O3和膜渗透率的增加，热处理可以提高SOD、CAT、APX的活性。SOD的高活性在长时间的冷藏中难以保持，而CAT和APT则在冷藏期间一直保持较高的活性。结果显示，低温和热处理都可以导致氧化胁迫，而贮前热处理同时可以有效地作用于抗氧化酶系统，提高抗氧化酶的活性，从而降低冷害导致氧化胁迫。