【摘 要】
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紫糙米口感较粗糙,营养素有进一步提升空间。本研究以紫米稻谷为原料,研究浸泡及培养工艺,制备富含γ-氨基丁酸(GABA)和花色苷的发芽紫糙米,改善了口感。单因素实验结果表明,
【机 构】
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华南农业大学食品学院,新兴县微丰农业科技有限公司,新兴县农业推广总站
【基金项目】
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2020年广东省级现代农业产业园项目“云浮市新兴县丝苗米产业园”(粤农函[2020]515号),“紫米深加工技术研究及新产品开发”(No.h2017179)
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紫糙米口感较粗糙,营养素有进一步提升空间。本研究以紫米稻谷为原料,研究浸泡及培养工艺,制备富含γ-氨基丁酸(GABA)和花色苷的发芽紫糙米,改善了口感。单因素实验结果表明,浸泡温度、浸泡时间、培养温度和培养时间对发芽紫糙米中GABA和花色苷含量有显著影响,再以GABA和花色苷含量综合评分为指标,经正交实验得到发芽工艺参数;在该参数条件下,进一步研究金属离子、谷氨酸钠及谷氨酸(L-Glu)对发芽紫糙米GABA和花色苷含量的影响,并通过响应面实验优化发芽工艺,得到最佳工艺为将紫米稻谷置于Ca^2+浓度为61.
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