【摘 要】
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以南果梨为试材,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化南果梨酒发酵工艺,并研究其发酵前、发酵结束后以及陈酿后香气成分的变化。结果表明,南果梨酒最佳发酵工艺为：酵母菌接
【机 构】
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辽宁省农业科学院,辽阳职业技术学院
【基金项目】
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辽宁省一般项目(L2014163)
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以南果梨为试材,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化南果梨酒发酵工艺,并研究其发酵前、发酵结束后以及陈酿后香气成分的变化。结果表明,南果梨酒最佳发酵工艺为：酵母菌接种量5%,发酵pH 4.0,调整初始糖度18%,发酵温度24℃,按此工艺发酵制得的南果梨酒感官品质评分为88分,酒精度为12.14%,其香气浓郁,口感圆润,色泽较佳。对南果梨酒发酵及陈酿过程中的香气成分进行测定发现,南果梨酒香气成分的种类和相对含量在发酵过程中变化明显,发酵初始检出香气成分14种,占检出挥发性成分的56.67%;发酵结束检出香
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