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从豆酱曲中分离出2株耐盐产香酵母,分别命名为Waro03和Saro47。26S rDNA测序表明这2株分别为异常威克汉姆酵母和酿酒酵母。2种酵母都表现出优良的pH值和氯化钠的耐受性,菌株Waro03能够在含14%NaCl培养基中很好地生长,而菌株Saro47及商业鲁氏酵母AS2.180则只能在含12%NaCl的培养基中很好地生长。产香特性分析表明Saro47菌株大量生产醇类、酯类、醛类及酸类物质;Waro03菌株大量生产酯类、醇类、酚类及酸类物质。NaCl能够明显抑制Waro03产生醇类、酯类及呋喃酮类物