腌鱼腌制过程中挥发性成分的变化分析

来源 :现代食品科技 | 被引量 : 0次 | 上传用户：zhangqiang

【摘要】

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本文采用电子鼻和气相-离子迁移谱(Gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)对使用不同用量料酒腌制后的禾花鱼、罗非鱼和金丝鱼进行挥发性成分的变化分析。结

【作者】

：

庞一扬余远江袁桃静赵笑颍江虹锐刘小玲

【机构】

：

广西大学轻工与食品工程学院

【出处】

：

现代食品科技

【发表日期】

：

2020年8期

【关键词】

：

电子鼻气相-离子迁移谱(GC-IMS) 腌制风味 electric nosegas chromatography-mass spectrometry(GC-

【基金项目】

：

国家重点研发计划项目(2018YFD0400105),国家重点研发计划项目(2018YFD0901003)

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本文采用电子鼻和气相-离子迁移谱(Gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)对使用不同用量料酒腌制后的禾花鱼、罗非鱼和金丝鱼进行挥发性成分的变化分析。结果表明:料酒添加量由0%增加至6%的过程中,三种腌制鱼鱼肉的整体风味轮廓变化相似,氮氧化合物、甲基类化合物和无机硫化物的响应值均呈增大趋势。在腌制过程中,利用GC-IMS鉴定出三种鲜鱼共同风味物质为正辛醛、壬醛、乙酸乙酯(单体)和正戊醇。料酒添加量为6%时,4℃下腌制4h后三种鱼出现的共同风味成

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