【摘 要】
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将智能感官技术(电子舌和电子鼻)与气相色谱-质谱仪相结合研究食盐添加量(2.50％、2.00％、1.75％和1.50％)对风干肠风味特征的影响.结果表明,随食盐添加量的减少,水分含量、水分活度和乳酸菌总数逐渐升高,pH值逐渐下降(P＜0.05).电子舌和电子鼻结果表明,食盐添加量为2.00％和1.75％的处理组滋味和气味特征最为接近.此外,挥发性物质含量受食盐添加量影响显著(P＜0.05),整体而言,低盐处理促进了来源于碳水化合物代谢的挥发性化合物的形成,而降低了源于酯化反应的挥发性化合物的形成.最后,感
【机 构】
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东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨 150030
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将智能感官技术(电子舌和电子鼻)与气相色谱-质谱仪相结合研究食盐添加量(2.50％、2.00％、1.75％和1.50％)对风干肠风味特征的影响.结果表明,随食盐添加量的减少,水分含量、水分活度和乳酸菌总数逐渐升高,pH值逐渐下降(P＜0.05).电子舌和电子鼻结果表明,食盐添加量为2.00％和1.75％的处理组滋味和气味特征最为接近.此外,挥发性物质含量受食盐添加量影响显著(P＜0.05),整体而言,低盐处理促进了来源于碳水化合物代谢的挥发性化合物的形成,而降低了源于酯化反应的挥发性化合物的形成.最后,感官评定表明,在食盐添加量为2.00％和1.75％时的总体可接受性最佳,但1.75％的食盐添加量咸味稍有不足.
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