【摘 要】
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[目的]综述微冻贮藏过程中冰晶的形成对水产品品质的影响和控制冰晶形成的方法.[方法]在阐述微冻保鲜技术和冰晶形成的基础上,综述水产品贮藏过程中冰晶对其水分、蛋白质、脂肪、质构、色泽等品质的影响,简要介绍高压冷冻、超声波辅助冷冻、渗透脱水冷冻、电场辅助冷冻等控制冰晶形成大小的方法.[结果与结论]水产品采用微冻贮藏有保持新鲜度、保持质量和延长保质期等优点.冰晶的大小与重结晶对水产品的质量影响较大,需要联合其他技术降低微冻贮藏中冰晶对水产品品质的影响.
【机 构】
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中国水产科学研究院南海水产研究所 // 农业农村部水产品加工重点实验室 // 国家水产品加工技术研发中心,广东 广州 510300;广东海洋大学食品学院,广东 湛江 524088;中国水产科学研究院南
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[目的]综述微冻贮藏过程中冰晶的形成对水产品品质的影响和控制冰晶形成的方法.[方法]在阐述微冻保鲜技术和冰晶形成的基础上,综述水产品贮藏过程中冰晶对其水分、蛋白质、脂肪、质构、色泽等品质的影响,简要介绍高压冷冻、超声波辅助冷冻、渗透脱水冷冻、电场辅助冷冻等控制冰晶形成大小的方法.[结果与结论]水产品采用微冻贮藏有保持新鲜度、保持质量和延长保质期等优点.冰晶的大小与重结晶对水产品的质量影响较大,需要联合其他技术降低微冻贮藏中冰晶对水产品品质的影响.
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