【摘 要】
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研究了乳酸菌发酵西瓜柠檬复合乳饮料的制备工艺条件。西瓜汁、柠檬汁混合过滤后,在80～90℃下灭酶处理1min,可以防止因果汁褐变而产生的不良色、香、味。通过单因素试验和正交
【机 构】
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吉林农业大学食品科学与工程学院,吉林大学农学部畜牧兽医学院
【基金项目】
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吉林省科技厅项目(20090553)
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研究了乳酸菌发酵西瓜柠檬复合乳饮料的制备工艺条件。西瓜汁、柠檬汁混合过滤后,在80～90℃下灭酶处理1min,可以防止因果汁褐变而产生的不良色、香、味。通过单因素试验和正交试验,确定该饮料的最佳配方和生产工艺条件为:混合果汁25%、奶粉5%、蔗糖8%、接种量5%,在41℃培养温度下发酵4.5h,得到的乳酸菌发酵西瓜柠檬复合乳饮料组织细腻,色泽良好,酸甜可口,西瓜和柠檬的香味与乳香味协调,香气独特。
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