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南京嫩豆腐具有质地细嫩、保水性好、弹性强、刀剖面光亮、成型稳定、色泽美观、烧食呈孔泡状、绵软有劲的特色。这些特色是由一整套加工制作的方法决定的。
一、制作方法
1.大豆选择:因为大豆的种皮里含有可溶性色素,直接影响着嫩豆腐的色泽,所以首先选用籽粒整齐饱满的黄大豆来做,其次是用青大豆、双色(星点紫色的)大豆。至于其他颜色种皮的大豆是不用的。
2.浸泡:大豆浸泡的好坏直接影响嫩豆腐的质量。首先必须把大豆淘洗干净后浸泡。因为各种大豆浸泡时的吸水量不同,膨胀的速度不同,气温水温不同,所以在各季节里大豆的浸泡时间和浸泡程度的要求也是不等同的。一般的浸泡时间和浸泡程度如下表所列:
一方面由于大豆粉碎时产生热量使蛋白质受热变性,黏性降低;另一方面大豆浸泡时间充足,豆糊黏性小,豆浆凝固物不挺刮,再则,做嫩豆腐的成型揉作不需要脱水,所以,做嫩豆腐的大豆浸泡就不同于做其他豆腐的浸泡,在时间上要缩短一些,在大豆膨胀的程度上要略欠一点。
3.制取豆浆:
(1)大豆粉碎成糊。磨糊粗,蛋白质提取量低。磨糊过细,细绒的豆渣过滤不出来而混于豆浆中。这样都会降低成品质量。一般磨糊以在70～80目为适。滤浆的丝绢或尼龙裙包的孔眼以在140～150目为好。
(2)添加水必须是沸水。尽管添加水的次数不同,但总的加水量是干豆重量的9倍。添加水过多,豆浆浓度低,豆浆凝固物呈明显网络状态,疏水性强。添加水过少,豆浆浓度高,豆浆凝固物包水量少,蛋白质凝聚结合力强。这两种情况做出的嫩豆腐质地粗硬易碎,刀剖面有毛刺,食之板硬味差。
(3)豆浆必须在5～10分钟内煮沸,时间越短越快越好,温度必须达92℃以上,蛋白质热变性彻底,豆浆凝固完全。温度不够,蛋白质热变性不彻底,豆浆凝固不完全,嫩豆腐易散成糊,颜色发红。豆浆没有煮沸,其所含的皂角素、抗胰蛋白酶未能破坏,食此豆浆及它做成的豆腐,对于体弱的人能引起消化不良、中毒而腹泻。
(4)豆浆刚煮沸时温度高,下凝固剂凝固作用快,凝固物疏水性强,嫩豆腐就略硬。如豆浆温度低,下凝固剂凝固作用慢,凝固结果就不完全,具有含水不疏性,需脱水后才能做豆腐,此种不老不嫩,不成为嫩豆腐。凝固时的豆浆温度以75℃左右最为理想。
4.凝固操作及冲浆:南京嫩豆腐具有如此的特色,关键是采用冲浆的方法,凝固效果好,质量才有保证。其关键有以下五个方面:
(1)凝固剂石膏液必须是打制的。石膏粉用少许生豆浆拌和均匀,一定要干,不能稀,用锤在臼中锤打黏熟,一般需要一个小时。拌和锤打要快要紧,慢了石膏发胀,影响凝固效果。打好后的石膏用水稀释,除去粗粒杂质,以8%的浓度为好。石膏选用白色透明的纤维石膏,豆浆的凝固物挺刮、绵筋、结合力强。其他种类的石膏效果是不及它的。
(2)冲浆。必须掌握好正确的冲入角度。冲浆用的少量豆浆和石膏溶液(简称浆膏)对着盛浆的容器壁以15°～35°的角度冲下,浆膏准稳地沿着容器壁顺利直下冲入器底,冲动豆浆下翻上、上翻下,全部翻转同石膏均匀地混合,凝固效果好。小于15°角度冲入的浆膏会有部分冲到容器外面去,冲力减弱,石膏的用量减少了,凝固定会不完全。40°～50°角平斜冲入的浆膏由于容器壁的反作用而四溅,大部分撞回在被冲豆浆的中上层晃荡,只有极少部分的浆膏冲入底部,冲力太小,豆浆翻转不上来,石膏混合不均而下沉,凝固就出现了局部不完全,又局部过头。角度再大,效果就更不好。
大豆在7.5公斤以下的豆浆量,采取先把石膏液倒入器底,全部豆浆一次直冲的效果好。
(3)石膏的用量。一般是干豆重量的2.4%～2.6%。石膏用量少,钙离子搭桥作用的量不够,蛋白质之间的结合力弱,凝固不完全,呈半凝态。石膏用量大,钙离子的作用相对增强,蛋白质之间的联结迅速,结合力强,凝固物组织结构粗松,疏水性强,凝固就过头。
(4)冲力的掌握。在冲浆的角度和石膏的用量都能掌握的情况下,冲力就显得十分重要了。冲力小,豆浆翻转的速度慢,静置得快,石膏下沉,钙离子作用中底层增强,使中底层凝固过头,而上层凝固不完全。冲力大,豆浆翻转的速度快,静置得慢,达初凝状态而不能静置,凝固就遭失败。
冲浆结束后,在20秒左右停止翻转,在30～50秒达到初凝,结果是凝固适中效果最佳,质量产量两全其美。两个要求的时间不够,凝固不完全。正确的冲浆方法是在角度正确的情况下,取用最小的石膏用量,以最大的冲力,豆浆达到初凝的时间在40～50秒左右。
(5)静置时间一定要保证有30分钟左右,否则会前功尽弃。因为,豆浆虽然初凝,但蛋白质的变性和联结仍在进行,组织结构仍在形成之中,必须经一段时间后,凝固才能完全,结构才能稳固。做嫩豆腐又不要脱水,所以,静置时间就需长些,其道理就在这里。静置时间短了,结构脆弱,脱水快,嫩豆腐不保水就不细嫩光亮,反而变粗硬。静置时间长了,凝固物温度降低了,结合力差,不脱水,嫩豆腐过嫩易碎,成型不稳定,食用易碎不能成片成块。(江苏 李敏)
一、制作方法
1.大豆选择:因为大豆的种皮里含有可溶性色素,直接影响着嫩豆腐的色泽,所以首先选用籽粒整齐饱满的黄大豆来做,其次是用青大豆、双色(星点紫色的)大豆。至于其他颜色种皮的大豆是不用的。
2.浸泡:大豆浸泡的好坏直接影响嫩豆腐的质量。首先必须把大豆淘洗干净后浸泡。因为各种大豆浸泡时的吸水量不同,膨胀的速度不同,气温水温不同,所以在各季节里大豆的浸泡时间和浸泡程度的要求也是不等同的。一般的浸泡时间和浸泡程度如下表所列:
一方面由于大豆粉碎时产生热量使蛋白质受热变性,黏性降低;另一方面大豆浸泡时间充足,豆糊黏性小,豆浆凝固物不挺刮,再则,做嫩豆腐的成型揉作不需要脱水,所以,做嫩豆腐的大豆浸泡就不同于做其他豆腐的浸泡,在时间上要缩短一些,在大豆膨胀的程度上要略欠一点。
3.制取豆浆:
(1)大豆粉碎成糊。磨糊粗,蛋白质提取量低。磨糊过细,细绒的豆渣过滤不出来而混于豆浆中。这样都会降低成品质量。一般磨糊以在70～80目为适。滤浆的丝绢或尼龙裙包的孔眼以在140～150目为好。
(2)添加水必须是沸水。尽管添加水的次数不同,但总的加水量是干豆重量的9倍。添加水过多,豆浆浓度低,豆浆凝固物呈明显网络状态,疏水性强。添加水过少,豆浆浓度高,豆浆凝固物包水量少,蛋白质凝聚结合力强。这两种情况做出的嫩豆腐质地粗硬易碎,刀剖面有毛刺,食之板硬味差。
(3)豆浆必须在5～10分钟内煮沸,时间越短越快越好,温度必须达92℃以上,蛋白质热变性彻底,豆浆凝固完全。温度不够,蛋白质热变性不彻底,豆浆凝固不完全,嫩豆腐易散成糊,颜色发红。豆浆没有煮沸,其所含的皂角素、抗胰蛋白酶未能破坏,食此豆浆及它做成的豆腐,对于体弱的人能引起消化不良、中毒而腹泻。
(4)豆浆刚煮沸时温度高,下凝固剂凝固作用快,凝固物疏水性强,嫩豆腐就略硬。如豆浆温度低,下凝固剂凝固作用慢,凝固结果就不完全,具有含水不疏性,需脱水后才能做豆腐,此种不老不嫩,不成为嫩豆腐。凝固时的豆浆温度以75℃左右最为理想。
4.凝固操作及冲浆:南京嫩豆腐具有如此的特色,关键是采用冲浆的方法,凝固效果好,质量才有保证。其关键有以下五个方面:
(1)凝固剂石膏液必须是打制的。石膏粉用少许生豆浆拌和均匀,一定要干,不能稀,用锤在臼中锤打黏熟,一般需要一个小时。拌和锤打要快要紧,慢了石膏发胀,影响凝固效果。打好后的石膏用水稀释,除去粗粒杂质,以8%的浓度为好。石膏选用白色透明的纤维石膏,豆浆的凝固物挺刮、绵筋、结合力强。其他种类的石膏效果是不及它的。
(2)冲浆。必须掌握好正确的冲入角度。冲浆用的少量豆浆和石膏溶液(简称浆膏)对着盛浆的容器壁以15°～35°的角度冲下,浆膏准稳地沿着容器壁顺利直下冲入器底,冲动豆浆下翻上、上翻下,全部翻转同石膏均匀地混合,凝固效果好。小于15°角度冲入的浆膏会有部分冲到容器外面去,冲力减弱,石膏的用量减少了,凝固定会不完全。40°～50°角平斜冲入的浆膏由于容器壁的反作用而四溅,大部分撞回在被冲豆浆的中上层晃荡,只有极少部分的浆膏冲入底部,冲力太小,豆浆翻转不上来,石膏混合不均而下沉,凝固就出现了局部不完全,又局部过头。角度再大,效果就更不好。
大豆在7.5公斤以下的豆浆量,采取先把石膏液倒入器底,全部豆浆一次直冲的效果好。
(3)石膏的用量。一般是干豆重量的2.4%～2.6%。石膏用量少,钙离子搭桥作用的量不够,蛋白质之间的结合力弱,凝固不完全,呈半凝态。石膏用量大,钙离子的作用相对增强,蛋白质之间的联结迅速,结合力强,凝固物组织结构粗松,疏水性强,凝固就过头。
(4)冲力的掌握。在冲浆的角度和石膏的用量都能掌握的情况下,冲力就显得十分重要了。冲力小,豆浆翻转的速度慢,静置得快,石膏下沉,钙离子作用中底层增强,使中底层凝固过头,而上层凝固不完全。冲力大,豆浆翻转的速度快,静置得慢,达初凝状态而不能静置,凝固就遭失败。
冲浆结束后,在20秒左右停止翻转,在30～50秒达到初凝,结果是凝固适中效果最佳,质量产量两全其美。两个要求的时间不够,凝固不完全。正确的冲浆方法是在角度正确的情况下,取用最小的石膏用量,以最大的冲力,豆浆达到初凝的时间在40～50秒左右。
(5)静置时间一定要保证有30分钟左右,否则会前功尽弃。因为,豆浆虽然初凝,但蛋白质的变性和联结仍在进行,组织结构仍在形成之中,必须经一段时间后,凝固才能完全,结构才能稳固。做嫩豆腐又不要脱水,所以,静置时间就需长些,其道理就在这里。静置时间短了,结构脆弱,脱水快,嫩豆腐不保水就不细嫩光亮,反而变粗硬。静置时间长了,凝固物温度降低了,结合力差,不脱水,嫩豆腐过嫩易碎,成型不稳定,食用易碎不能成片成块。(江苏 李敏)