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通过对不同烘炒温度和未经烘炒的芝麻所制备芝麻油的质量进行分析对比,发现芝麻油的酸价、碘价、皂化值和折光率无明显差异,但色泽、脂肪酸含量,抗氧化物含量受烘炒温度的影响较大,并且对麻油的风味和贮存性产生不同作用。本实验经过摸索得出芝麻的最佳烘炒工艺温度为200～220℃,在此条件下可以生产出高质量的芝麻油。