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水剂法取油后的小核桃浆液中含有大量的蛋白质，为使该蛋白质得到充分利用，试验研究了小核桃蛋白的基本性质及其清乳液的制备工艺。结果表明，其最佳条件为：浸提液pH值8．5，浸提温度70℃，料液比为1：8（g／mL），浸提时间3h，对浆液浸提3次，添加焦磷酸钠0．5g／L，蛋白质提取率可达到63．78％。经2次研磨，蛋白质提取率可提高到72．16％。通过对乳液的调配，制得了稳定性好的小核桃蛋白乳，其感官及理化指标达到国家标准。