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乙酸乙酯是构成浓香型白酒香味的主要物质之一，其含量对白酒的风味和质量起着非常重要的作用。该试验在泸州大曲中分离出了8株酵母菌，经菌落形态和生理生化实验鉴定分别为假丝酵母属（Candidasp．）、汉逊酵母属（Hansenulasp．）、酒香酵母属（Brettanomycessp．）和德克酵母属（Dekkerasp．），并筛选出4#菌株为高效产酯酵母。利用此汉逊酵母进行发酵并对其产酯条件进行优化。正交试验结果表明，汉逊酵母的适宜培养条件为在麦芽汁培养基中添加10％葡萄糖、0．5％乙酸、体积分数95％的乙醇5