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目前，不少国家将新鲜的鱼卵加工成食品，供人们食用。由于鱼卵具有营养丰富、味美可口的特点，已成为备受欢迎的食物。最近，日本科学家研究了18种太平洋鱼类及甲壳类的卵，发现卵的天然蛋白质和总脂质含量比躯体的天然蛋白质和总脂质含量要高，而水份比较低。如蟹卵，其蛋白质含量为18种卵之首，达30．2％，而蟹肉仅占18.2％。沙丁鱼鱼卵中，蛋白质含量为24．4％，其鱼肉只含16．9％。以水份百分含量而论，