【摘 要】
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本试验通过美拉德反应制备了玉米蛋白（Zein）基活性保鲜膜，评价了不同接枝度（10.30%,19.25%,28.63%,37.57%）的蛋白-多糖复合共聚物膜对新鲜牛肉的保鲜效果。通过FTIR和SDS-PAGE证实了美拉德反应中Zein的结构变化以及Zein与大豆多糖之间共价结合的形成，随着美拉德反应程度的增加，Zein水溶液中蛋白浓度由0.11 mg/mL增高至3.06 mg/mL以上。肉质评价
【基金项目】
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江苏省农业科技自主创新资金项目[CX（21）3110]；
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本试验通过美拉德反应制备了玉米蛋白（Zein）基活性保鲜膜，评价了不同接枝度（10.30%,19.25%,28.63%,37.57%）的蛋白-多糖复合共聚物膜对新鲜牛肉的保鲜效果。通过FTIR和SDS-PAGE证实了美拉德反应中Zein的结构变化以及Zein与大豆多糖之间共价结合的形成，随着美拉德反应程度的增加，Zein水溶液中蛋白浓度由0.11 mg/mL增高至3.06 mg/mL以上。肉质评价结果显示，与对照组牛肉相比，ZS-MRPs膜包裹处理的牛肉在储藏过程中的菌落总数、pH、色度、TVB-N、TBARs均显著降低（P＜0.05）。储藏9天的不同接枝度的ZS-MRPs膜包裹处理牛肉的菌落总数均低于5 lg CFU/g,pH低于6.4,TVB-N最高为25.2 mg/100 g,TBARs最高为0.75 mg/kg。接枝度为37.5%的ZS-MRPs膜包裹的牛肉在4℃贮藏9天的各项鲜度指标最佳。以上结果表明，ZS-MRPs接枝复合膜作为一种功能性能好、生物活性高的新型活性包装膜，在肉类食品保鲜上具有良好的应用前景。
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