【摘 要】
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在对梅鹿辄干红葡萄酒发酵实验数据分析的基础上,系统地研究了发酵过程中4种不同葡萄果梗含量对发酵液比重、p H值以及花色苷含量的影响,确定了酿造梅鹿辄干红葡萄酒的果梗最
【机 构】
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石河子大学食品学院,新疆生产建设兵团第十三师农科所
【基金项目】
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石河子大学高层次人才科研启动项目(RCZX201431);哈密地区酿酒葡萄栽培与产业化关键技术研究与示范(2014BA063)
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在对梅鹿辄干红葡萄酒发酵实验数据分析的基础上,系统地研究了发酵过程中4种不同葡萄果梗含量对发酵液比重、p H值以及花色苷含量的影响,确定了酿造梅鹿辄干红葡萄酒的果梗最适宜添加比例为1/6,p H值3.52最适宜葡萄酒发酵,发酵第10天时,比重降至0.996 g/cm3,还原糖含量3.941 g/L,花色苷含量30.046 mg/L,提取充分且葡萄酒发酵稳定。为梅鹿辄干红葡萄酒的酿造和工艺优化提供了重要的理论依据。
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