【摘 要】
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采用豆粉冲调、均质、添加凝固剂和85℃水浴加热15 min的方式制作即食豆腐脑。研究了不同添加量的葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)、氯化钙和氯化镁对制作的即食豆腐脑特性的影响。结
【机 构】
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镇江恒顺生物工程有限公司,中国农业大学食品科学与营养工程学院植物源功能食品北京市重点实验室
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划(2016YFD0400402),江苏省重点研发计划(BE2018371),镇江市政策引导类计划(GJ2018010)
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采用豆粉冲调、均质、添加凝固剂和85℃水浴加热15 min的方式制作即食豆腐脑。研究了不同添加量的葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)、氯化钙和氯化镁对制作的即食豆腐脑特性的影响。结果表明,GDL、氯化钙和氯化镁单一使用时,添加量分别在0.50%、0.30%和0.40%时豆腐脑产品凝胶效果较好。在对以上3种凝固剂进行不同比例复配,从质构特性和感官评价两方面确定了GDL、氯化钙、氯化镁的复配比例在10∶2∶3时开发的即食新产品相较于单一使用凝固剂和其他3种复配比例有显著优势(P<0.05)。
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