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摘 要：随着中国影视行业的快速发展，各类美食纪录片层出不穷，其展现的美学价值不仅给观众带来了非凡的审美和视听体验，同时也激发了人们对国产美食纪录片美学特征的研究热情。以《舌尖上的中国1》为例，通过视听语言和文化传播两个层面探析国产美食纪录片所展现的美学特征。
关键词：美食纪录片;美学特征;视听语言;文化传播
纪录片以大众真实生活为拍摄素材，通过对真人真事的拍摄和叙述，采取艺术审美再度加工展现的方式，展现大众生活的真实场景，并进而引发观众对纪录片中所表现出来的艺术审美的深度思考。以《舌尖上的中国1》为例，该紀录片主要以中国各个地方的特色美食为拍摄内容，通过展示人们日常生活中与美食相关的多个侧面，介绍与美食相关的风土人情，并且通过视觉与听觉相融合的方式，将中国人民与美食之间特殊的依赖关系娓娓道来，生动诠释了中国老百姓的生活面貌，进一步加深了城市化进程中人们的乡愁。
一、美食纪录片视听语言层面的美学特征
《舌尖上的中国1》巧妙地通过微距镜头等新颖的拍摄手法，为观众带来了一场视觉上的饕餮盛宴。制作团队通过镜头展现了中国美食中各种食材背后的文化底蕴，诠释了中国美食中的人文情怀。该片通过地理位置的大跨度切换，将中国各个地方独特的自然环境、风俗习惯和美食烹饪方法、传统食材等通过变色和叠化等剪辑手法巧妙地衔接在一起。以轻快的叙述节奏、精巧细腻的画面，以及煎炒烹炸的声音，立体生动地将老百姓最真实、最朴素的生活画面勾勒了出来。
（一）真实自然的画面构图
构图是展现画面艺术的基础。《舌尖上的中国1》整体上采用了经典风格构图，以真实、朴素、自然的画面为主体，在努力提升画面艺术感的同时，将生活化的场景融入其中，实现了真实感和艺术性的完美结合，让观众在感叹大自然的鬼斧神工的同时，体会到一种充满魔力的“写意感”。比如在《我们的田野》一集，就很难用单一的构图原则来展现。纵横交错、层层叠叠的梯田线条让观众第一眼就会被其带来的视觉美感所冲击。一道又一道蜿蜒曲折的田埂，错落有致的稻田，无不承载着人们的殷切期盼。他们感恩自然，也在接受大自然馈赠的过程中，用自己的勤劳和智慧造就了五花八门的特色美食。温馨唯美的视觉画面与质朴感人的故事之间相互交织和映衬，向观众展示着中国人民亘古不变的勤劳勇敢、开拓创新的优秀品质。
（二）美轮美奂的色彩搭配
抽象主义画家康定斯基认为：“一般来说，色彩直接影响到心灵;色彩宛如键盘，眼睛好比音锤，心灵好像绷着许多弦的钢琴，艺术家就是弹琴的手，有意识地接触各个琴键，在心灵之中激起震动。”[1]《舌尖上的中国1》通过色彩之间的碰撞表达，刺激观众的眼球，令观众垂涎欲滴。如《主食的故事》一集中，在拍摄北方地区的主食小麦时，画面色彩的选择以暖黄色为主，这种象征丰收的色彩，能够给观众带来喜悦;在拍摄黄国盛制作当地特色美食黄馍馍的过程时，画面还闪现了黄土高原的大致风貌，使陕北地区长久以来的饮食文化的产生背景映入眼帘，凸显了陕北地区厚重的历史文化底蕴;在拍摄我国南方地区的主食大米的各种制作形式时，以干净、清爽的绿色和白色为主色调，给人一种静谧、安稳的感觉，与南方一带的绿意葱葱和秀美水乡形成了巧妙的呼应。且在拍摄南方特色的河粉、年糕、米粉时，更突出表现了其晶莹剔透的美感，令观众“垂涎三尺”。巧妙的色彩运用使不同季节、不同地域的美食之间形成了对照，强化了人们对不同地区的色彩印象，同时也为观众描绘了一幅幅充满艺术气息的画面。
（三）饱满细腻的特写镜头
该片在拍摄手法上最特别的一点，就在于它运用了大量的特写镜头，以此来放大食物的质感，刻画美食的细节，体现人物的心理活动。对食物特写可以从侧面表现其美味，对人物的特写则能在最大程度上表现其丰富细腻的情感变化，从而让观众与纪录片中的主人公产生情感上的共鸣。比如，在《我们的田野》一集中对张贵春喜获丰收时眉宇间神情的捕捉，让人感受到丰收给其带来的喜悦以及他对未来美好生活的向往;在《自然的馈赠》一集中，镜头捕捉到了查干湖渔民脸上的微笑、挖藕兄弟满脸的污泥;在《我们的田野》一集中，镜头对人们在捕捉稻花鱼时候脸上所洋溢出来的幸福感的记录更是传达出了中国劳动人民的朴实。
二、美食纪录片文化传播层面的美学特征
（一）形式与内容和谐统一的画面美
在美学上，那些能够被感知的各种因素如色彩、线条、形体、声音等及其有规律的各种组合，若能够使人通过视觉、听觉、触觉等条件反射般产生美感体验，则被称作为“美的形式”。而那些蕴藏在形式背后的，能够使受众在精神和情感上产生共鸣的，被称作为“美的内容”。在《舌尖上的中国1》中，“美的形式”主要是通过大江大河、雪峰山脉、湖泊绿水、浩瀚海洋等自然景观表现的，“美的内容”则主要是通过大众与美食之间的关系来展现的，让观众尽可能地通过各种美的形式与内容来感受这些地域美食背后蕴含的人文情怀，唤起人们的乡愁及其对故乡的美好记忆。
该片追求形式和内容上的和谐统一。在形式表现方面，该片严格遵循纪录片拍摄的均衡、节奏统一、视觉画面对称等原则，使画面的表达更具有亲和力。比如，当在展现麦收时节的丰收景象以及捕鱼人收渔网的场景时，画面采取了全景拍摄的艺术表现方式，让观众更加直观地感受到农民、渔民喜获丰收的激动心情，使得整个纪录片充满了天然的、平衡的、和谐的艺术美感。
“美的内容”是“美的形式”的升华。该片立足于对视觉、听觉上“美的形式”的展现，唤起观众对“美的内容”的感知。拍摄团队将各种富有地方特色的美食加以罗列和对比，借助美食本身所具备的魅力及其与当地风俗文化上的联系，激发观众对饮食文化的探索与热爱，勾起他们对家乡的怀念，从而使该片不再停留在浅层次的“美的形式”的表现，而是通过形式将内容传递给观众，升华了纪录片的主题。
（二）美食背后的人文美 该片在拍摄时采取了大跨度的拍摄手段，记录了丰富多彩的自然景观，从雪山到平原，从城市高楼到乡间农田，从大漠孤烟到江南水乡。中国地大物博，不同的地理、气候、历史等条件催生了不同区域与民族的特色饮食文化。各族人民运用采摘、捕捞、挖掘等手段，深入山林与海底来获取大自然馈赠的食材，展现了劳动人民辛勤勇敢、吃苦耐劳的优秀品质。
寻找典型人物，采用故事化的叙事方式，将其个人的人生际遇与美食相关联，纪录平凡人的平凡事和充满人情味的家乡美食，这使得该纪录片亲切近人[2]。该片以“人和美食的关系”为拍摄主线，通过细腻的镜头展示了美食背后一张张朴实老百姓那略显粗糙但又真实的面孔，将中国底层老百姓艰苦奋斗、勤俭节约、自强不息的精神完美展现。
在第六集《五味的调和》的拍摄过程中，镜头对阿伦家陈皮鸭的腌制、油炸、蒸煮等环节进行了展示。陈皮鸭经由陈皮的入味，鸭肉将陈皮的“苦”转化为“甘”，恰到好处地诠释了美食背后“吃苦在前，享乐在后”的人生哲理。
（三）不雕不琢的自然美
中国的审美有两种截然不同的倾向，一种是“错彩镂金，雕缋满眼”的美，另一种则是“初发芙蓉，自然可爱”的美。其中，第二种美随着时代的发展更被具有现代审美的人们所接受。当然，这种“自然美”在该片的拍摄过程中更是随处可见。
在《自然的馈赠》一集中，开篇就展示了香格里拉的自然风景，蓝天白云，深山鸟鸣，碧水青山，地域性的传统建筑物与美食交相呼应，一齐描绘了辛苦跋涉山林采摘松茸的卓瑪的生活场景，也使香格里拉美妙风光跃然荧屏之上;在《厨房的秘密》一集中，镜头对乡村宴会中大家分工烹饪忙得不亦乐乎的场景进行了细致的记录，使厨房中的热闹氛围与邻里之间的和睦关系等通过场面调度的镜头语言传递出来，使人身临其境地感受到当地人的真挚、热情与淳朴。这些发生在美食烹饪过程中的真实、朴素的画面，将邻里之间的情感以美食为媒介传递出来。正是因为这些场景的描绘不雕不琢，朴素而又充满感染力，所以能唤起在外游子浓烈的乡愁感。
参考文献：
[1]周春慧.写意与传情：视听语言传达纪录性美学特质：以美食纪录片《舌尖上的中国》为例[J].电影评介，2012（19）：99-101.
[2]严文明，洪雨晗.美食纪录片的叙事差异：从《舌尖上的中国1》到《风味人间》[J].当代电视，2019（5）：73-75.
作者单位：
山东艺术学院
关键词：美食纪录片;美学特征;视听语言;文化传播
纪录片以大众真实生活为拍摄素材，通过对真人真事的拍摄和叙述，采取艺术审美再度加工展现的方式，展现大众生活的真实场景，并进而引发观众对纪录片中所表现出来的艺术审美的深度思考。以《舌尖上的中国1》为例，该紀录片主要以中国各个地方的特色美食为拍摄内容，通过展示人们日常生活中与美食相关的多个侧面，介绍与美食相关的风土人情，并且通过视觉与听觉相融合的方式，将中国人民与美食之间特殊的依赖关系娓娓道来，生动诠释了中国老百姓的生活面貌，进一步加深了城市化进程中人们的乡愁。
一、美食纪录片视听语言层面的美学特征
《舌尖上的中国1》巧妙地通过微距镜头等新颖的拍摄手法，为观众带来了一场视觉上的饕餮盛宴。制作团队通过镜头展现了中国美食中各种食材背后的文化底蕴，诠释了中国美食中的人文情怀。该片通过地理位置的大跨度切换，将中国各个地方独特的自然环境、风俗习惯和美食烹饪方法、传统食材等通过变色和叠化等剪辑手法巧妙地衔接在一起。以轻快的叙述节奏、精巧细腻的画面，以及煎炒烹炸的声音，立体生动地将老百姓最真实、最朴素的生活画面勾勒了出来。
（一）真实自然的画面构图
构图是展现画面艺术的基础。《舌尖上的中国1》整体上采用了经典风格构图，以真实、朴素、自然的画面为主体，在努力提升画面艺术感的同时，将生活化的场景融入其中，实现了真实感和艺术性的完美结合，让观众在感叹大自然的鬼斧神工的同时，体会到一种充满魔力的“写意感”。比如在《我们的田野》一集，就很难用单一的构图原则来展现。纵横交错、层层叠叠的梯田线条让观众第一眼就会被其带来的视觉美感所冲击。一道又一道蜿蜒曲折的田埂，错落有致的稻田，无不承载着人们的殷切期盼。他们感恩自然，也在接受大自然馈赠的过程中，用自己的勤劳和智慧造就了五花八门的特色美食。温馨唯美的视觉画面与质朴感人的故事之间相互交织和映衬，向观众展示着中国人民亘古不变的勤劳勇敢、开拓创新的优秀品质。
（二）美轮美奂的色彩搭配
抽象主义画家康定斯基认为：“一般来说，色彩直接影响到心灵;色彩宛如键盘，眼睛好比音锤，心灵好像绷着许多弦的钢琴，艺术家就是弹琴的手，有意识地接触各个琴键，在心灵之中激起震动。”[1]《舌尖上的中国1》通过色彩之间的碰撞表达，刺激观众的眼球，令观众垂涎欲滴。如《主食的故事》一集中，在拍摄北方地区的主食小麦时，画面色彩的选择以暖黄色为主，这种象征丰收的色彩，能够给观众带来喜悦;在拍摄黄国盛制作当地特色美食黄馍馍的过程时，画面还闪现了黄土高原的大致风貌，使陕北地区长久以来的饮食文化的产生背景映入眼帘，凸显了陕北地区厚重的历史文化底蕴;在拍摄我国南方地区的主食大米的各种制作形式时，以干净、清爽的绿色和白色为主色调，给人一种静谧、安稳的感觉，与南方一带的绿意葱葱和秀美水乡形成了巧妙的呼应。且在拍摄南方特色的河粉、年糕、米粉时，更突出表现了其晶莹剔透的美感，令观众“垂涎三尺”。巧妙的色彩运用使不同季节、不同地域的美食之间形成了对照，强化了人们对不同地区的色彩印象，同时也为观众描绘了一幅幅充满艺术气息的画面。
（三）饱满细腻的特写镜头
该片在拍摄手法上最特别的一点，就在于它运用了大量的特写镜头，以此来放大食物的质感，刻画美食的细节，体现人物的心理活动。对食物特写可以从侧面表现其美味，对人物的特写则能在最大程度上表现其丰富细腻的情感变化，从而让观众与纪录片中的主人公产生情感上的共鸣。比如，在《我们的田野》一集中对张贵春喜获丰收时眉宇间神情的捕捉，让人感受到丰收给其带来的喜悦以及他对未来美好生活的向往;在《自然的馈赠》一集中，镜头捕捉到了查干湖渔民脸上的微笑、挖藕兄弟满脸的污泥;在《我们的田野》一集中，镜头对人们在捕捉稻花鱼时候脸上所洋溢出来的幸福感的记录更是传达出了中国劳动人民的朴实。
二、美食纪录片文化传播层面的美学特征
（一）形式与内容和谐统一的画面美
在美学上，那些能够被感知的各种因素如色彩、线条、形体、声音等及其有规律的各种组合，若能够使人通过视觉、听觉、触觉等条件反射般产生美感体验，则被称作为“美的形式”。而那些蕴藏在形式背后的，能够使受众在精神和情感上产生共鸣的，被称作为“美的内容”。在《舌尖上的中国1》中，“美的形式”主要是通过大江大河、雪峰山脉、湖泊绿水、浩瀚海洋等自然景观表现的，“美的内容”则主要是通过大众与美食之间的关系来展现的，让观众尽可能地通过各种美的形式与内容来感受这些地域美食背后蕴含的人文情怀，唤起人们的乡愁及其对故乡的美好记忆。
该片追求形式和内容上的和谐统一。在形式表现方面，该片严格遵循纪录片拍摄的均衡、节奏统一、视觉画面对称等原则，使画面的表达更具有亲和力。比如，当在展现麦收时节的丰收景象以及捕鱼人收渔网的场景时，画面采取了全景拍摄的艺术表现方式，让观众更加直观地感受到农民、渔民喜获丰收的激动心情，使得整个纪录片充满了天然的、平衡的、和谐的艺术美感。
“美的内容”是“美的形式”的升华。该片立足于对视觉、听觉上“美的形式”的展现，唤起观众对“美的内容”的感知。拍摄团队将各种富有地方特色的美食加以罗列和对比，借助美食本身所具备的魅力及其与当地风俗文化上的联系，激发观众对饮食文化的探索与热爱，勾起他们对家乡的怀念，从而使该片不再停留在浅层次的“美的形式”的表现，而是通过形式将内容传递给观众，升华了纪录片的主题。
（二）美食背后的人文美 该片在拍摄时采取了大跨度的拍摄手段，记录了丰富多彩的自然景观，从雪山到平原，从城市高楼到乡间农田，从大漠孤烟到江南水乡。中国地大物博，不同的地理、气候、历史等条件催生了不同区域与民族的特色饮食文化。各族人民运用采摘、捕捞、挖掘等手段，深入山林与海底来获取大自然馈赠的食材，展现了劳动人民辛勤勇敢、吃苦耐劳的优秀品质。
寻找典型人物，采用故事化的叙事方式，将其个人的人生际遇与美食相关联，纪录平凡人的平凡事和充满人情味的家乡美食，这使得该纪录片亲切近人[2]。该片以“人和美食的关系”为拍摄主线，通过细腻的镜头展示了美食背后一张张朴实老百姓那略显粗糙但又真实的面孔，将中国底层老百姓艰苦奋斗、勤俭节约、自强不息的精神完美展现。
在第六集《五味的调和》的拍摄过程中，镜头对阿伦家陈皮鸭的腌制、油炸、蒸煮等环节进行了展示。陈皮鸭经由陈皮的入味，鸭肉将陈皮的“苦”转化为“甘”，恰到好处地诠释了美食背后“吃苦在前，享乐在后”的人生哲理。
（三）不雕不琢的自然美
中国的审美有两种截然不同的倾向，一种是“错彩镂金，雕缋满眼”的美，另一种则是“初发芙蓉，自然可爱”的美。其中，第二种美随着时代的发展更被具有现代审美的人们所接受。当然，这种“自然美”在该片的拍摄过程中更是随处可见。
在《自然的馈赠》一集中，开篇就展示了香格里拉的自然风景，蓝天白云，深山鸟鸣，碧水青山，地域性的传统建筑物与美食交相呼应，一齐描绘了辛苦跋涉山林采摘松茸的卓瑪的生活场景，也使香格里拉美妙风光跃然荧屏之上;在《厨房的秘密》一集中，镜头对乡村宴会中大家分工烹饪忙得不亦乐乎的场景进行了细致的记录，使厨房中的热闹氛围与邻里之间的和睦关系等通过场面调度的镜头语言传递出来，使人身临其境地感受到当地人的真挚、热情与淳朴。这些发生在美食烹饪过程中的真实、朴素的画面，将邻里之间的情感以美食为媒介传递出来。正是因为这些场景的描绘不雕不琢，朴素而又充满感染力，所以能唤起在外游子浓烈的乡愁感。
参考文献：
[1]周春慧.写意与传情：视听语言传达纪录性美学特质：以美食纪录片《舌尖上的中国》为例[J].电影评介，2012（19）：99-101.
[2]严文明，洪雨晗.美食纪录片的叙事差异：从《舌尖上的中国1》到《风味人间》[J].当代电视，2019（5）：73-75.
作者单位：
山东艺术学院