【摘 要】
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为了开发米粉类的产品,改善其流变特性,研究采用除去米粉中的蛋白质和添加带负电荷的亲水胶体（果胶、鱼皮明胶和海藻酸钠）这2种工艺,探究其对在100℃完全糊化后的米粉糊的流变特性的影响。结果表明:蛋白去除能有效提高米粉的触变环面积,对时间的依赖性提高,增加值从841.69 Pa/s扩大到3741.79 Pa/s,稠度系数增大;表观黏度升高,最大值从2.85 Pa·s升高到11.91 Pa·s。而适量的
【基金项目】
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国家自然科学基金项目（31701624）；
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为了开发米粉类的产品,改善其流变特性,研究采用除去米粉中的蛋白质和添加带负电荷的亲水胶体（果胶、鱼皮明胶和海藻酸钠）这2种工艺,探究其对在100℃完全糊化后的米粉糊的流变特性的影响。结果表明:蛋白去除能有效提高米粉的触变环面积,对时间的依赖性提高,增加值从841.69 Pa/s扩大到3741.79 Pa/s,稠度系数增大;表观黏度升高,最大值从2.85 Pa·s升高到11.91 Pa·s。而适量的亲水胶体添加,使溶液的黏度下降,触变环面积下降,对时间的依赖性减弱,可预测对米粉的流变特性起到一定的保护作用。研究体系都表现出正触变性,且黏度随剪切速率的升高而降低,通过Power-law模型拟合发现n＜1,符合非牛顿流体中的假塑性流体,且米粉浓度为6%时拟合度R~2＞0.99。研究为米粉类食品的加工提供了一些参考。
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