【摘 要】
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采用羟自由基对乳清分离蛋白（WPI）进行氧化,并采用在氧化前添加抗氧化剂的方法,研究其对乳清分离蛋白氧化的抑制作用。实验分为3组,即不添加抗氧化剂的对照组、添加α-生育酚和
【机 构】
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东北农业大学食品学院,江南大学食品科学与技术教育部重点实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(30871818);黑龙江省自然科学基金重点项目(ZJN0605-01)
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采用羟自由基对乳清分离蛋白（WPI）进行氧化,并采用在氧化前添加抗氧化剂的方法,研究其对乳清分离蛋白氧化的抑制作用。实验分为3组,即不添加抗氧化剂的对照组、添加α-生育酚和丁羟基茴香醚（BHA）的处理组,测定氧化1、5h和12h后WPI羰基、总巯基、二聚酪氨酸、表面疏水性和SDS-PAGE的变化。结果表明,蛋白氧化会显著提高WPI中的羰基含量和二聚酪氨酸含量（P〈0.05）,而且会使蛋白质的疏水性增加（P〈0.05）。添加α-生育酚和BHA的乳清蛋白氧化5h,与对照组相比可以使羰基含量降低35.11%和5
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