【摘 要】
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为了提高果粒酸奶的品质，采用单因素实验和正交设计方法对果粒的色泽、果粒添加量以及含果粒甜玉米酸奶稳定性进行研究。实验结果表明，以0.2％CA＋0．2％Vc＋0．2％CaCl2组成的复合护色剂对荔
【机 构】
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江苏食品职业技术学院江苏省食品加工工程技术研究开发中心
【基金项目】
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企业横向合作课题(SSYH1004)
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为了提高果粒酸奶的品质，采用单因素实验和正交设计方法对果粒的色泽、果粒添加量以及含果粒甜玉米酸奶稳定性进行研究。实验结果表明，以0.2％CA＋0．2％Vc＋0．2％CaCl2组成的复合护色剂对荔枝果肉褐变具有较强的抑制作用；果粒（荔枝果肉与椰果质量比为1：1）添加量8％时，产品感官品质最好；0．1％果胶＋0．15％明胶＋0．4％羟丙基二淀粉磷酸酯＋0.2％羧甲基纤维素，添加到果粒酸奶中，产品具有良好的稳定性、悬浮性及较好的流动性，入口爽滑不粘不糊。
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