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【摘 要】 中国烹饪历史悠久，经过不断的实践、积累、创造，形成了独具特色的中国饮食文化，中国的烹饪文化、技术既传承着历史的辉煌，又背负着开创的重担，中国烹饪技术、文化要随着社会发展而发展，这就必须有一大批适应新形势，具有新文化、新观念、新形式、新技术的烹饪人才，因此大力培养新型的烹饪专业技术人才是烹饪行业发展的需要，也是社会发展的需要。
【关 键 词】 烹饪专业；聋生；教学
中国烹饪历史悠久，经过不断的实践、积累、创造，形成了独具特色的中国饮食文化，21世纪的中国进入了科技社会，交通的便利、文化交流的多层次性，人民生活水平的提高，烹饪原材料的跨地域性，科学技术的进步出现了很多转基因的食品，特别是我国加入世界贸易组织以来，中国与世界文化融合等多方面的因素组合，使传统的烹饪文化、烹饪技术和行业发展特点都受到了前所未有的挑战，中国的烹饪文化、技术既传承着历史的辉煌又背负着开创的重担，中国烹饪技术、文化要随着社会发展而发展，这就必须有一大批适应新形势，具有新文化、新观念、新形式、新技术的烹饪人才。因此，大力培养新型的烹饪专业技术人才是烹饪行业发展的需要，也是社会发展的需要。
一、听障学生烹饪专业学习的职业能力优劣势及现状分析
健全人能调动听觉、视觉等多种感官，综合起来观察、思考和分析世界，但是聋人由于失去了听力，只能用视觉去观察分析世界，以视觉经验为重心，自然会形成自己的人生观、价值观，如在教学过程中，聋生在菜肴制作过程中的化学变化、色泽变化、色彩搭配以及菜品名称等有很敏锐的观察能力，不利的是他们无法完整地与外界沟通和交融，只能“聋者以目代耳，哑者以手代口”。
随着人民群众物质生活水平的提高，社会对烹饪人才的需求量越来越大。2008年我校根据市场需求和学生的特殊情况设置了烹饪专业，招收了第一届烹饪专业的学生。聋人在以目代耳感知世界的过程中，视觉优势突显，在烹饪过程中的观察能力和颜色搭配上有一定的优势，但在烹饪课程能力培养的过程中，效果不尽人意。个别烹饪教师在教学中仍然惯于“五个一”教学思路，在课程设置方面对学生全面发展和个性发展不够重视，学生除了解烹饪专业的知识外，其他知识涉及甚少，对他们的创新精神和创业能力、社会适应能力、自我调控能力的培养缺少要求，个性教育观和主体发展观的理念体现不够；整体教学内容未能有力支持适岗、应变、综合、创新、发展的中职教育层次的要求和能力培养。这就导致了学生在就业时除了从事烹饪行业外无所适从，更难以根据社会需求进行有效的职业转化，制约了学生毕业后的社会适应能力，也造成了学生继续学习深造的后劲严重不足。
二、烹饪专业聋生核心职业能力的培养
（一）培养和激发学生学习动机
学生的专业兴趣是专业教育必须首先解决的问题，学生一入学就要加强这方面的教育，巩固其专业思想。与此同时，教师在课堂传授专业知识时，也要注意学生的专业兴趣，这对学生专业思想的巩固更直接、更主动。如通过讲授饮食文化史、菜系发展史等来影响学生关心自己所学的专业，从而更加了解自己的专业，更加热爱自己的专业。其次是培养学生对所学专业的认知兴趣，教师在示范教学中，创造“问题情境”，引起学生注意，启发学生积极思维，强化学生的记忆。
（二）在教学中加强考核审评，强化核心职业能力培养
在教学中采用“链接式教学”，在考核过程中采用“课业手册”和“项目式考核”。
“链接式教学”即在实际操作中模拟仿真教学内容，也可称为“菜单式教学”。根据聋人特殊情况将烹饪烦琐的操作提炼为可操作的知识点，把知识点、注意点转化为关键词语，像菜单一般归门别类，形成思维的链接。在完成一道菜品前，学生首先想起哪些知识点，一个词语重点联想到下一步的词语重点，整个思路由各个重要知识点链接起来，以避免操作时急、乱导致技巧重点的遗漏。
“项目教学法”即在学生通过一年半的基本技能学习的基础上，我们在高二开始“项目教学法”的实践与探索，把一个班分为小组，每个小组给出具体价位的宴会包桌，综合性的考核学生掌握的烹饪核心职业能力：成本核算、营养卫生、热菜烹调、冷菜烹调、面点制作、果盘以及人际交往能力等。这既是对学生核心职业能力的考核，也是为即将步入社会做铺垫。
（三）多开展技能比赛，激发学生学习兴趣
日常课堂教学形式需要做出一些变革。如刀工，可以在每次课中增加实战比赛，让学生在比赛中看到自己的不足。烹饪实做课，可以每个月增加一次自创菜比赛。一年一度的职业技能大赛，是检验教学成果的一次好机会。今年比赛形式之一——年级对抗赛，这种方式特别好。比赛采取现场公布主料、辅料，由学生自由创作菜品的方式进行。经过对比，低年级的菜品造型美观，非常有创意，但需要在味道上下工夫；高年级的菜品味道鲜美，造型也很有特点。这种比赛，可以充分调动学生的创作热情，发挥学生的潜能。
（四）培养创新精神、实践能力和自立创业能力
社会尤其需要既懂得饮食营养，又能科学烹调的专门人才，多带学生外出参观，开阔学生视野。增强校校联合教学，我校学生到其他普通高职学校参观学习，开展联校教研，都对学生有比较大的触动。通过参观，学生认识到了自己与健全学生在技能和行为习惯上的差距，学习的积极性更高了，学习起来更有目标。
（五）创造条件，加强与实训基地企业和其他学校合作的交流，创设真实情境教学
校企合作是一种“双赢”模式。校企合作，做到了学校与企业信息、资源共享，学校利用企业提供设备，企业也不必为培养人才担心场地问题，实现了让学生在校所学与企业实践有机结合，让学校和企业的设备、技术实现优势互补，节约了教育与企业成本，是一种“双赢”模式。如刀工实训，在学校附近联系2～3个餐厅，让他们顶岗实习2周墩子师，这样既可以让学生深刻感受厨师工作的特点，又可以快速提高学生的刀工技术。
三、专业技术职业能力检测指标的构建
根据我国劳动和社会保障部在《国家技能振兴战略》中的描述，职业核心能力分为8项，称为“8项核心能力”，包括：与人交流、数字应用、信息处理、与人合作、解决问题、自我学习、创新革新、外语应用等。
中等职业学校烹饪教学中的教学模式、课程体系、教学方式注重学生教学设计与岗位能力的培养，以具体工作岗位设置实训项目，并对其进一步归纳、提炼，对本专业职高学生有较强的针对性。课程核心能力突出，以烹调技法为主线，结合相关理论知识和实训知识，强调中餐菜肴规范化操作；同时注重学生综合能力的培养，并将操作程序、综合能力及菜肴设计能力培养融入整个教学过程。
通过对烹饪就业现状和我校聋生在学习过程中的实际情况分析，调整了烹饪教学中的教学模式、课程体系、教学方式，注重学生教学设计与岗位能力的培养，以具体工作岗位设置实训项目，并对其进一步归纳、提炼，让烹饪技术可量化考核，对烹饪专业学生有较强的针对性。在教学过程中，教师要加强课程核心能力突出，以烹调技法为主线，结合相关理论知识和实训知识，强调中餐菜肴规范化操作；同时注重学生综合能力的培养，并将操作程序、综合能力及菜肴设计能力培养融入整个教学过程，实现提升烹饪专业核心职业能力的高效课堂。在今后聋校职业教育发展中，教师在教学过程中建设真正适合聋哑人心理、生理发展需要的烹饪学科知识体系，培养聋生创新设计能力，融入社会适应市场发展和需要，加强残疾人核心职业能力的竞争力还是一项任重道远的工作，也将在不断探索、总结、交流中发展成熟壮大。
【参考文献】
[1] 陈光新. 烹饪概论 烹饪专业[M]. 北京：高等教育出版社，2004.
[2] 张长青. 烹饪专业教学探析[J]. 当代教育实践与教学研究，2015（4）.
[3] 廖京. 如何开展烹饪专业学生的职业指导[J]. 职业，2015（4）.
【关 键 词】 烹饪专业；聋生；教学
中国烹饪历史悠久，经过不断的实践、积累、创造，形成了独具特色的中国饮食文化，21世纪的中国进入了科技社会，交通的便利、文化交流的多层次性，人民生活水平的提高，烹饪原材料的跨地域性，科学技术的进步出现了很多转基因的食品，特别是我国加入世界贸易组织以来，中国与世界文化融合等多方面的因素组合，使传统的烹饪文化、烹饪技术和行业发展特点都受到了前所未有的挑战，中国的烹饪文化、技术既传承着历史的辉煌又背负着开创的重担，中国烹饪技术、文化要随着社会发展而发展，这就必须有一大批适应新形势，具有新文化、新观念、新形式、新技术的烹饪人才。因此，大力培养新型的烹饪专业技术人才是烹饪行业发展的需要，也是社会发展的需要。
一、听障学生烹饪专业学习的职业能力优劣势及现状分析
健全人能调动听觉、视觉等多种感官，综合起来观察、思考和分析世界，但是聋人由于失去了听力，只能用视觉去观察分析世界，以视觉经验为重心，自然会形成自己的人生观、价值观，如在教学过程中，聋生在菜肴制作过程中的化学变化、色泽变化、色彩搭配以及菜品名称等有很敏锐的观察能力，不利的是他们无法完整地与外界沟通和交融，只能“聋者以目代耳，哑者以手代口”。
随着人民群众物质生活水平的提高，社会对烹饪人才的需求量越来越大。2008年我校根据市场需求和学生的特殊情况设置了烹饪专业，招收了第一届烹饪专业的学生。聋人在以目代耳感知世界的过程中，视觉优势突显，在烹饪过程中的观察能力和颜色搭配上有一定的优势，但在烹饪课程能力培养的过程中，效果不尽人意。个别烹饪教师在教学中仍然惯于“五个一”教学思路，在课程设置方面对学生全面发展和个性发展不够重视，学生除了解烹饪专业的知识外，其他知识涉及甚少，对他们的创新精神和创业能力、社会适应能力、自我调控能力的培养缺少要求，个性教育观和主体发展观的理念体现不够；整体教学内容未能有力支持适岗、应变、综合、创新、发展的中职教育层次的要求和能力培养。这就导致了学生在就业时除了从事烹饪行业外无所适从，更难以根据社会需求进行有效的职业转化，制约了学生毕业后的社会适应能力，也造成了学生继续学习深造的后劲严重不足。
二、烹饪专业聋生核心职业能力的培养
（一）培养和激发学生学习动机
学生的专业兴趣是专业教育必须首先解决的问题，学生一入学就要加强这方面的教育，巩固其专业思想。与此同时，教师在课堂传授专业知识时，也要注意学生的专业兴趣，这对学生专业思想的巩固更直接、更主动。如通过讲授饮食文化史、菜系发展史等来影响学生关心自己所学的专业，从而更加了解自己的专业，更加热爱自己的专业。其次是培养学生对所学专业的认知兴趣，教师在示范教学中，创造“问题情境”，引起学生注意，启发学生积极思维，强化学生的记忆。
（二）在教学中加强考核审评，强化核心职业能力培养
在教学中采用“链接式教学”，在考核过程中采用“课业手册”和“项目式考核”。
“链接式教学”即在实际操作中模拟仿真教学内容，也可称为“菜单式教学”。根据聋人特殊情况将烹饪烦琐的操作提炼为可操作的知识点，把知识点、注意点转化为关键词语，像菜单一般归门别类，形成思维的链接。在完成一道菜品前，学生首先想起哪些知识点，一个词语重点联想到下一步的词语重点，整个思路由各个重要知识点链接起来，以避免操作时急、乱导致技巧重点的遗漏。
“项目教学法”即在学生通过一年半的基本技能学习的基础上，我们在高二开始“项目教学法”的实践与探索，把一个班分为小组，每个小组给出具体价位的宴会包桌，综合性的考核学生掌握的烹饪核心职业能力：成本核算、营养卫生、热菜烹调、冷菜烹调、面点制作、果盘以及人际交往能力等。这既是对学生核心职业能力的考核，也是为即将步入社会做铺垫。
（三）多开展技能比赛，激发学生学习兴趣
日常课堂教学形式需要做出一些变革。如刀工，可以在每次课中增加实战比赛，让学生在比赛中看到自己的不足。烹饪实做课，可以每个月增加一次自创菜比赛。一年一度的职业技能大赛，是检验教学成果的一次好机会。今年比赛形式之一——年级对抗赛，这种方式特别好。比赛采取现场公布主料、辅料，由学生自由创作菜品的方式进行。经过对比，低年级的菜品造型美观，非常有创意，但需要在味道上下工夫；高年级的菜品味道鲜美，造型也很有特点。这种比赛，可以充分调动学生的创作热情，发挥学生的潜能。
（四）培养创新精神、实践能力和自立创业能力
社会尤其需要既懂得饮食营养，又能科学烹调的专门人才，多带学生外出参观，开阔学生视野。增强校校联合教学，我校学生到其他普通高职学校参观学习，开展联校教研，都对学生有比较大的触动。通过参观，学生认识到了自己与健全学生在技能和行为习惯上的差距，学习的积极性更高了，学习起来更有目标。
（五）创造条件，加强与实训基地企业和其他学校合作的交流，创设真实情境教学
校企合作是一种“双赢”模式。校企合作，做到了学校与企业信息、资源共享，学校利用企业提供设备，企业也不必为培养人才担心场地问题，实现了让学生在校所学与企业实践有机结合，让学校和企业的设备、技术实现优势互补，节约了教育与企业成本，是一种“双赢”模式。如刀工实训，在学校附近联系2～3个餐厅，让他们顶岗实习2周墩子师，这样既可以让学生深刻感受厨师工作的特点，又可以快速提高学生的刀工技术。
三、专业技术职业能力检测指标的构建
根据我国劳动和社会保障部在《国家技能振兴战略》中的描述，职业核心能力分为8项，称为“8项核心能力”，包括：与人交流、数字应用、信息处理、与人合作、解决问题、自我学习、创新革新、外语应用等。
中等职业学校烹饪教学中的教学模式、课程体系、教学方式注重学生教学设计与岗位能力的培养，以具体工作岗位设置实训项目，并对其进一步归纳、提炼，对本专业职高学生有较强的针对性。课程核心能力突出，以烹调技法为主线，结合相关理论知识和实训知识，强调中餐菜肴规范化操作；同时注重学生综合能力的培养，并将操作程序、综合能力及菜肴设计能力培养融入整个教学过程。
通过对烹饪就业现状和我校聋生在学习过程中的实际情况分析，调整了烹饪教学中的教学模式、课程体系、教学方式，注重学生教学设计与岗位能力的培养，以具体工作岗位设置实训项目，并对其进一步归纳、提炼，让烹饪技术可量化考核，对烹饪专业学生有较强的针对性。在教学过程中，教师要加强课程核心能力突出，以烹调技法为主线，结合相关理论知识和实训知识，强调中餐菜肴规范化操作；同时注重学生综合能力的培养，并将操作程序、综合能力及菜肴设计能力培养融入整个教学过程，实现提升烹饪专业核心职业能力的高效课堂。在今后聋校职业教育发展中，教师在教学过程中建设真正适合聋哑人心理、生理发展需要的烹饪学科知识体系，培养聋生创新设计能力，融入社会适应市场发展和需要，加强残疾人核心职业能力的竞争力还是一项任重道远的工作，也将在不断探索、总结、交流中发展成熟壮大。
【参考文献】
[1] 陈光新. 烹饪概论 烹饪专业[M]. 北京：高等教育出版社，2004.
[2] 张长青. 烹饪专业教学探析[J]. 当代教育实践与教学研究，2015（4）.
[3] 廖京. 如何开展烹饪专业学生的职业指导[J]. 职业，2015（4）.