吃了这么多年的饺子，估计还真没几个人思考过这个问题：饺子的皮和馅哪个先熟？
　　饺子的馅里有肉、有菜，有时还会放虾仁、海米等海味。如果煮不熟的话，肯定会留下很多细菌和寄生虫。一般说来，这需要达到80～85℃的高温。值得一提的是，肉会在高温煮熟的过程中变干，析出水分。这就是为什么有时我们煮出的饺子一咬就会有“汤”冒出来。
　　为了能快速将饺子馅煮熟，必须保证水的沸腾。滚开的水在锅里“翻花”，让饺子也跟着在里面翻来覆去地“运动”。热量可以更快地传导到饺子皮里，让馅迅速被煮熟。特别是馅包得多、块头大的饺子，不用沸水快煮可就不容易熟啦。
　　那饺子的皮呢？别看只有薄薄的一层，但想煮熟它也没那么容易！这是因为，饺子皮主要是面粉做的，煮它的原理就像煮米饭一样。必须先有足够的水，让米和面里的淀粉先产生糊化，然后才能煮熟。所以，如果你煮饭时放的水不够，就会煮出“夹生饭”来。
　　而温度越高，淀粉糊化的速度就越快。特别是在沸腾的水中，不光要让开水来带着饺子“翻花”，而且还要不时用勺子搅拌，这样才水更多地渗入面皮里，尽快让淀粉变得粘稠，从而也就熟得更快。
　　过年时，你可以看看妈妈是怎么煮饺子的。然后就知道下面这些原理了。
　　滚水下锅
　　煮饺子之前，一定是先烧一大锅开水。等水翻花了，再把饺子下锅。高温可以让面粉里的蛋白质迅速变性定形，还可以让变得粘稠的淀粉迅速溶出，这样，锅里的饺子就不会黏在一起。此外，搅拌滚水里的饺子虽然有点危险，但可以保证饺子不被弄破皮。
　　加盐
　　很多人都知道这个“妙招”。在烧水之前，要在里面加一点盐。对这样做的原因却说法不一。有人说可以提高水的沸点，还有人说能帮助淀粉糊化。不过有一点是肯定的，就是这样做可以让饺子汤变得有滋味！
　　不盖锅盖
　　一般煮饺子都是敞着锅盖煮，以方便搅拌。但也有人说应该在煮得差不多时盖上锅盖，可以帮助把饺子馅煮透。然而一些人观察到，饺子在煮熟后膨胀起来，会对外有一定散热。如果盖上锅盖的话，会阻碍饺子的散热。本来就已经变得气鼓鼓的饺子继续受热，就很容易“胀破肚子”。所以大部分人煮饺子时都是不盖锅盖的。
　　沸腾后泼凉水
　　在饺子膨胀、漂浮上来之后，要盛一碗凉水，分几次倒进去。有人说这是为了控制时间，还有人说是为了防止水开得太猛，溢出到锅外面，但这些都不太说得通。
　　其实，这是为了防止饺子皮被煮得“过头”了。前面说过了，饺子皮里的面粉在被煮熟之前需要先糊化，但如果糊化得过了头，那饺子皮就要变成一锅面糊了。所以煮了一段时间之后，适当加一些凉水，能够减缓糊化的过程，让饺子皮熟得恰到好处。
　　那么，这么一降温，饺子馅会不会受影响啊？放心，饺子馅是一个小团，煮了一段时间后，它的外层已经熟了，热量就会继续向里传导，直到把里面都煮透为止。所以这时外面的水即使不再维持很高的温度，也不会影响它的煮熟。
　　现在你应该已经知道了吧？饺子皮和饺子馅，其实还是皮先熟的。不过，如果饺子皮太厚，或者是用蛋白质含量过高的面粉做的，那么它就会很难煮熟。而馅的煮熟速度跟大小和温度有关，如果是速冻饺子的话，馅肯定会熟得比较慢。
　　所以，包饺子的时候就需要讲究技术了：如果你包的饺子是皮薄馅大，虽然很好吃，却不容易煮好，因为皮太薄，煮的时间稍微一长，就容易糊化过头，而里面的馅大，时间短又煮不熟。如果是皮太厚、馅很小的饺子，则可能馅熟了皮还没熟……想包出合格的饺子，还得好好跟爸爸妈妈学习呢！